El té de kombucha es un potente regulador intestinal e inmunitario

Tan popular como depurativo en las culturas asiáticas, las propiedades terapéuticas de la bebida de kombucha son cada vez más conocidas en Occidente. Este té, fermentado naturalmente por la acción de un cultivo simbiótico conocido como SCOBY, ha ganado popularidad como bebida funcional, aunque conviene analizar con rigor qué dice la ciencia sobre sus verdaderos beneficios y limitaciones.

¿Qué es la kombucha?

La kombucha, también conocida como hongo de Manchuria o té de kombu, es una bebida refrescante y de sabor ligeramente ácido, obtenida por la fermentación de té azucarado mediante un cultivo de bacterias y levaduras llamado SCOBY (del inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Este proceso de fermentación dura habitualmente entre 7 y 14 días y produce una bebida carbonatada de forma natural.

El origen de la kombucha se sitúa en el noreste de China (Manchuria) hace más de 2000 años, desde donde se extendió a Rusia, Europa del Este y, finalmente, al resto del mundo. Su consumo se ha disparado en las últimas décadas, especialmente en Estados Unidos y Europa, donde se comercializa como bebida probiótica.

Composición microbiológica

Entre los microorganismos que componen el SCOBY encontramos:

• Acetobacter (bacterias del ácido acético)
• Lactobacillus (bacterias del ácido láctico)
• Komagataeibacter xylinus (antes Gluconacetobacter xylinus)
• Gluconacetobacter kombuchae
• Levaduras como Zygosaccharomyces, Candida y Saccharomyces

La composición exacta varía según el origen del cultivo, el tipo de té utilizado, la temperatura y el tiempo de fermentación.

Composición nutricional

La kombucha contiene una variedad de compuestos bioactivos generados durante la fermentación:

• Ácidos orgánicos: acético, glucurónico, glucónico, láctico y cítrico.
• Vitaminas del grupo B: especialmente B1, B2, B6 y B12 en pequeñas cantidades.
• Polifenoles y antioxidantes: procedentes del té utilizado como base.
• Enzimas digestivas producidas durante la fermentación.
• Pequeñas cantidades de alcohol: generalmente entre 0,5 % y 1 %, aunque las versiones comerciales suelen mantenerse por debajo del 0,5 %.
• Azúcar residual: variable según el tiempo de fermentación.

Es importante señalar que las cantidades de vitaminas y minerales son generalmente modestas y no deben considerarse una fuente principal de estos nutrientes.

Posibles beneficios de la kombucha

Aunque la kombucha se ha utilizado durante siglos en la medicina tradicional, la evidencia científica en humanos es todavía limitada. La mayoría de los estudios se han realizado in vitro o en modelos animales. A continuación se describen los beneficios que se le atribuyen, indicando el nivel de evidencia disponible:

Actividad probiótica

La fermentación produce bacterias beneficiosas que pueden contribuir a la salud de la microbiota intestinal. Estudios in vitro han demostrado que la kombucha contiene cepas con actividad probiótica, lo que podría favorecer el equilibrio de la flora intestinal y mejorar el tránsito.

Propiedades antioxidantes

Los polifenoles del té, potenciados durante la fermentación, confieren a la kombucha una capacidad antioxidante que podría ayudar a combatir el estrés oxidativo. Estudios en modelos animales han mostrado efectos protectores frente al daño oxidativo hepático.

Potencial hepatoprotector

El ácido glucurónico presente en la kombucha participa en procesos de conjugación hepática, que facilitan la eliminación de ciertas sustancias del organismo. Algunos estudios en animales sugieren un efecto protector sobre el hígado, aunque estos resultados no se han confirmado en ensayos clínicos en humanos.

Actividad antimicrobiana

La combinación de ácidos orgánicos, bacteriocinas y el bajo pH de la kombucha le confiere cierta actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas como E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, según estudios de laboratorio.

Otros beneficios atribuidos

Tradicionalmente se ha asociado la kombucha con beneficios como la mejora de la digestión, el refuerzo del sistema inmunitario, la reducción de la inflamación articular y efectos cardioprotectores. Sin embargo, estos beneficios proceden principalmente de estudios preclínicos y de la experiencia empírica, por lo que se necesitan ensayos clínicos bien diseñados para confirmarlos.

Cómo tomar kombucha: dosis recomendadas

No existe una dosis oficial establecida por las autoridades sanitarias. Como pauta general orientativa:

• Principiantes: se recomienda empezar con pequeñas cantidades (100-150 ml al día) para evaluar la tolerancia individual.
• Consumo habitual: la mayoría de los fabricantes y expertos sugieren no superar los 350-500 ml diarios (unas 2-3 tazas).
• Momento de consumo: puede tomarse a cualquier hora, aunque muchas personas prefieren consumirla antes o durante las comidas para favorecer la digestión.
• Es aconsejable incrementar la ingesta de agua para favorecer la hidratación.

Contraindicaciones de la kombucha

Se recomienda que las personas alérgicas al té o a los fermentados se abstengan de tomar kombucha. Está desaconsejada su ingesta en los siguientes casos:

• Personas con trastornos de la coagulación, cardiopatías y enfermedades hepáticas o renales.
• Embarazadas y lactantes: por el contenido residual de alcohol y cafeína.
• Menores de 4 años: por el riesgo de acidosis y la presencia de pequeñas cantidades de alcohol.
• Personas con diabetes: la kombucha contiene azúcar residual que puede afectar al control glucémico. Debe consultarse con el endocrinólogo.
• Pacientes con un sistema inmunitario debilitado: como personas en tratamiento con inmunosupresores o con VIH avanzado, dado que los microorganismos vivos podrían representar un riesgo.
• Personas con histamina elevada o intolerancia a la histamina: los alimentos fermentados pueden agravar los síntomas.

Efectos secundarios

Los efectos secundarios son poco frecuentes con un consumo moderado de kombucha de calidad. Sin embargo, pueden presentarse:

• Molestias digestivas: hinchazón, gases o diarrea, especialmente al inicio del consumo.
• Náuseas y vómitos: generalmente asociados a un consumo excesivo.
• Dolor de cabeza: puede aparecer durante los primeros días de consumo.
• Reacciones alérgicas: erupciones cutáneas o picor en personas sensibles.
• Acidosis metabólica: complicación grave pero excepcional, asociada a un consumo muy elevado o a preparaciones caseras con fermentación excesiva.

Existen casos documentados en la literatura médica de efectos adversos graves asociados a la kombucha casera, incluyendo acidosis láctica, hepatotoxicidad y reacciones alérgicas severas. Muchos de estos casos se relacionan con contaminación durante la preparación doméstica o con un consumo excesivo.

Interacciones con otros medicamentos

El té de kombucha tiene un pH ácido (entre 2,5 y 3,5) que, combinado con ciertos medicamentos sensibles a las condiciones ácidas, puede alterar su absorción o efectos. Se recomienda especial precaución con:

• Anticoagulantes: la vitamina K presente en la kombucha puede interactuar con fármacos como la warfarina.
• Antidiabéticos: por el efecto sobre los niveles de glucosa.
• Medicamentos con metabolismo hepático: el ácido glucurónico podría, teóricamente, interferir con la conjugación hepática de ciertos fármacos.
• Inmunosupresores: los probióticos vivos no son recomendables en personas con inmunodepresión severa.

En caso de duda, siempre debe consultarse con el médico o farmacéutico antes de consumir kombucha de forma habitual si se está tomando medicación.

Cómo preparar y conservar kombucha

[caption id=“attachment_3669” align=“aligncenter” width=“750”] Para preparar la kombucha necesitaremos un cultivo de SCOBY[/caption]

Al tratarse de un preparado fermentado, es fundamental utilizar recipientes adecuados: vidrio para la fermentación y conservación, evitando recipientes de metal (excepto acero inoxidable para calentar el agua) y plásticos que puedan liberar sustancias con el ácido.

Siempre es preferible adquirir kombucha ya preparada de marcas con controles de calidad para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, si se desea preparar kombucha casera, se necesitan los siguientes ingredientes:

• 1 litro de agua mineral o filtrada
• 2 bolsitas de té negro o verde (sin aromatizantes)
• 1 cultivo de SCOBY (obtenido de una fuente fiable)
• 100-150 ml de kombucha de un lote anterior (o vinagre de manzana sin pasteurizar como alternativa)
• 50-70 gramos de azúcar blanco

Pasos para la preparación

1. Hervir el agua y preparar el té. Dejarlo infusionar durante 10-15 minutos.
2. Retirar las bolsitas de té y añadir el azúcar, removiendo hasta que se disuelva completamente.
3. Dejar enfriar el té azucarado hasta temperatura ambiente (nunca añadir el SCOBY a líquido caliente, ya que se destruirían los microorganismos).
4. Verter el té en un frasco de vidrio de boca ancha y añadir el SCOBY junto con el líquido iniciador.
5. Cubrir la boca del frasco con un paño de algodón o filtro de café, sujetándolo con una goma elástica. Esto permite la entrada de aire pero impide la contaminación.
6. Dejar fermentar entre 7 y 14 días en un lugar ventilado, a una temperatura de entre 21 y 28 °C, protegido de la luz solar directa.
7. A partir del día 7, probar el sabor: cuanto más tiempo fermente, más ácido y menos dulce será.

Conservación

• Una vez alcanzado el sabor deseado, retirar el SCOBY y reservarlo para el siguiente lote.
• Embotellar la kombucha en botellas de vidrio con cierre hermético y guardar en el frigorífico para detener la fermentación.
• La kombucha embotellada se conserva refrigerada durante varias semanas.
• Si se desea más carbonatación, se puede realizar una segunda fermentación a temperatura ambiente durante 2-3 días antes de refrigerar.

Precauciones en la preparación casera

La elaboración casera de kombucha requiere estrictas medidas de higiene:

• Esterilizar todos los utensilios y recipientes.
• Lavarse bien las manos antes de manipular el SCOBY.
• No utilizar recipientes de cerámica con esmaltes que puedan contener plomo.
• Desechar el SCOBY si presenta moho (manchas negras, verdes o naranjas con textura algodonosa).
• Controlar el pH: una kombucha segura debe tener un pH por debajo de 4,2.

Kombucha comercial frente a kombucha casera

La kombucha comercial presenta la ventaja de pasar controles de calidad y seguridad alimentaria. Las marcas comerciales están obligadas a garantizar que el producto cumple las normativas vigentes en cuanto a contenido de alcohol, ausencia de contaminantes y etiquetado nutricional.

La kombucha casera permite un mayor control sobre los ingredientes y el grado de fermentación, pero conlleva riesgos de contaminación si no se siguen las normas de higiene adecuadas. La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda precaución con los alimentos fermentados de elaboración doméstica.

Cuándo consultar con un profesional sanitario

Antes de incorporar la kombucha como consumo habitual, se recomienda consultar con un médico en los siguientes casos:

• Si se padece alguna enfermedad crónica (diabetes, enfermedades hepáticas, renales o autoinmunes).
• Si se está embarazada o en periodo de lactancia.
• Si se toma medicación de forma continuada.
• Si se experimenta algún efecto adverso tras su consumo.
• Si se tiene un sistema inmunitario debilitado.

La kombucha es una bebida con una larga tradición y propiedades interesantes, pero no debe considerarse un remedio milagroso. Los beneficios observados en estudios de laboratorio necesitan ser confirmados mediante ensayos clínicos rigurosos en humanos.

Referencias

• Jayabalan, R. et al. (2014). A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
• Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66-70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
• Villarreal-Soto, S. A. et al. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.
• AESAN – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. https://www.aesan.gob.es/
• MedlinePlus. Probióticos. https://medlineplus.gov/spanish/probiotics.html