La acrilamida: qué es y por qué debes evitarla

La acrilamida es actualmente una de las sustancias de las que más se está hablando en relación a la salud. Se trata de un compuesto químico que se desarrolla durante el proceso térmico de determinados alimentos, durante el cual éstos están expuestos a temperaturas superiores a los 120º. Es habitual encontrar acrilamida en productos tan cotidianos como las patatas fritas, el café, o incluso los potitos de los bebés, entre otros.

Aunque por el momento la normativa vigente no obliga a que el etiquetado deba informar de la concentración de esta sustancia, lo cierto es que la conciencia tanto de los consumidores como de la industria alimenticia en torno a la acrilamida es cada vez mayor. Recientemente un juz de California ha dictaminado que Starbucks debe informar del riesgo de cáncer a causa de la presencia de acrilamida en el café.

¿Cómo se crea y cuáles son sus efectos?

La acrilamida es una sustancia química que se produce de manera totalmente natural en aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono, como por ejemplo el pan o las patatas. Surge cuando estos alimentos son sometidos a temperaturas superiores a los 120º en ambientes secos, con baja humedad; es decir, al freirlos o tostarlos.

El proceso químico mediante el cual se crea la acrilamida se conoce como reacción de Maillard. Uno de los principales componentes que participa en la misma es la asparagina, un aminoácido; en dicho proceso también juegan un papel clave los azúcares reductores. Así, la reacción de Maillard provoca que los alimentos tomen un color marrón, e incluso que cambie el sabor natural de los mismos.

Uno de los aspectos que más preocupa tanto a consumidores como a empresas del sector alimentario tiene que ver con los efectos que tiene la acrilamida en la salud. Pues bien, lo cierto es que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer comprende la acrilamida como un factor de riesgo en humanos.

Claro que la forma en la que incide este compuesto químico en el organismo es diferente en función de la edad. Tal y como hemos señalado, la acrilamida es habitual en alimentos para los más pequeños, como potitos o cereales; un compuesto muy perjudicial para los niños y bebés por su toxicidad.

Acrilamida: efectos en la salud

En los últimos años se han desarrollado un gran número de experimentos con animales de laboratorio. Pues bien, estos han demostrado que esta sustancia química puede incrementar de forma significativa el riesgo de desarrollar cáncer.

No obstante, hasta el momento no se ha logrado conocer de forma precisa la cantidad de acrilamida a partir de la cual este componente se considera tóxico y peligroso para la salud. Merece la pena conocer que la acrilamida en ningún caso se acumula en el organismo; es más, su biodegradación se da con muchísima rapidez.

Alimentos con acrilamida

Ahora que hemos conocido qué es la acrilamida y cuáles son sus efectos en la salud, merece la pena conocer el listado de alimentos procesados con mayor concentración de este compuesto.

• Patatas fritas: son uno de los alimentos procesados con un mayor contenido en acrilamida, especialmente aquellas que se anuncian como "extra-finas" y "extra-crujientes".
• Pan: el pan es otro de los alimentos que contiene esta sustancia química en todas sus versiones: blando, brujiente...
• Café: el tipo de café cuyo contenido en acrilamida es mayor es el de tueste fuerte.
• Repostería: una gran selección de productos de repostería, como tartas, galletas o snacks, entre otros.
• Alimentos infantiles: la acrilamida también es habitual en determinados alimentos para los más pequeños, como los potitos o los cereales.

Consejos para evitar que se forme acrilamida en los alimentos

Hay una serie de precauciones que debemos tomar en casa para evitar que se cree esta sustancia química en determinados alimentos.

Tenemos que prestar especial atención a la preparación de los alimentos. Por ejemplo, en el caso de las patatas, debemos sacarlas de la sartén antes de que tomen un color dorado. De la misma manera, el pan de molde es recomendable sacarlo del tostador antes de que se tueste en exceso.

Cuando freímos los alimentos, lo ideal es que la temperatura no sea superior a los 170º; de la misma manera, la temperatura del horno nunca debe exceder los 200º como máximo. A la hora de preparar los alimentos en el horno, un buen truco para evitar la formación de acrilamida es dar la vuelta a los alimentos a la mitad del tiempo de cocinado.

En el caso de las patatas, es recomendable no guardarlas en la nevera ya que el frío estimula de alguna manera la producción de esta sustancia; además, es recomendable lavarlas antes de freírlas. En cuanto a los rebozados, lo mejor es freírlos a baja temperatura y limpiar muy bien el aceite ya que las migas suelas en la sartén contienen altas cantidades de acrilamida.

Sin lugar a dudas, una buena forma de evitar ingerir acrilamida en exceso es tomar una dieta rica y variada, con un alto consumo en frutas y verduras de temporada.