La acrilamida: qué es y por qué debes evitarla

La acrilamida es una de las sustancias que más atención ha recibido en el ámbito de la seguridad alimentaria durante los últimos años. Se trata de un compuesto químico que se forma durante el procesado térmico de determinados alimentos, cuando estos se someten a temperaturas superiores a los 120 °C en condiciones de baja humedad. Es habitual encontrar acrilamida en productos tan cotidianos como las patatas fritas, el café o incluso los potitos de los bebés, entre otros.

Además de su presencia en alimentos, la acrilamida es también un componente del humo del tabaco, lo que convierte al cigarrillo en una de las principales fuentes de exposición no alimentaria a esta sustancia. Fumadores activos y pasivos pueden verse expuestos a niveles significativamente superiores a los de la dieta.

La preocupación regulatoria ha ido en aumento. Desde abril de 2018, el Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a los operadores de empresas alimentarias de la Unión Europea a aplicar medidas de mitigación y establece niveles de referencia (benchmark levels) para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha promovido campañas de concienciación dirigidas tanto a la industria como a los consumidores.

Cabe mencionar que en 2018 un juez de California dictaminó inicialmente que Starbucks y otras cadenas debían advertir del riesgo de cáncer asociado a la acrilamida en el café, en virtud de la Proposición 65. Sin embargo, en 2019 la agencia californiana OEHHA concluyó que la acrilamida generada durante el tueste del café no supone un riesgo significativo para los consumidores, y la obligación de advertencia fue retirada.

¿Cómo se forma y cuáles son sus efectos?

La acrilamida es una sustancia química que se produce de manera natural en alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan o las patatas. Surge cuando estos alimentos son sometidos a temperaturas superiores a los 120 °C en ambientes secos, con baja humedad; es decir, al freírlos, tostarlos u hornearlos.

El proceso químico mediante el cual se forma la acrilamida se conoce como reacción de Maillard. Uno de los principales componentes que participa en esta reacción es la asparagina, un aminoácido presente en altas concentraciones en patatas y cereales. También intervienen los azúcares reductores (glucosa, fructosa). La reacción de Maillard es responsable de que los alimentos adquieran un color marrón dorado y de que se modifique su sabor y aroma, pero, al mismo tiempo, favorece la formación de acrilamida.

La cantidad de acrilamida que se genera depende de varios factores: la temperatura y el tiempo de cocción, el contenido de asparagina y azúcares reductores del alimento, y el grado de humedad. A mayor temperatura y menor humedad, mayor formación de acrilamida.

Clasificación y evaluación del riesgo

Uno de los aspectos que más preocupa tanto a consumidores como a autoridades sanitarias tiene que ver con los efectos de la acrilamida en la salud. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida en 1994 como probable carcinógeno para humanos (grupo 2A), lo que indica que existe evidencia suficiente de carcinogenicidad en animales de experimentación y evidencia limitada en humanos.

En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su dictamen científico completo sobre la acrilamida en los alimentos. La EFSA evaluó más de 43 000 resultados analíticos y concluyó que la acrilamida en la dieta aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para consumidores de todos los grupos de edad. La exposición dietética media se estimó entre 0,4 y 1,9 µg/kg de peso corporal al día, mientras que en el percentil 95 alcanza entre 0,6 y 3,4 µg/kg de peso corporal al día.

La forma en la que incide este compuesto en el organismo varía en función de la edad y del peso corporal. Tal y como se ha señalado, la acrilamida está presente en alimentos para los más pequeños, como potitos o cereales; dada la menor masa corporal de niños y bebés, su exposición relativa es proporcionalmente mayor, lo que resulta especialmente preocupante.

Acrilamida: efectos en la salud

En los últimos años se han llevado a cabo numerosos estudios con animales de laboratorio que han demostrado que la acrilamida puede incrementar de forma significativa el riesgo de desarrollar diversos tipos de cáncer, incluyendo tumores de mama, útero, tiroides y sistema nervioso en ratas.

En estudios epidemiológicos en humanos, los resultados no son concluyentes: algunos estudios sugieren una posible asociación con cánceres de riñón y de endometrio, pero la evidencia global sigue siendo limitada. No obstante, el principio de precaución aconseja minimizar la exposición.

Además de su potencial carcinógeno, la acrilamida tiene efectos neurotóxicos demostrados. En contextos de exposición ocupacional (industria de plásticos, tratamiento de aguas), concentraciones elevadas han provocado neuropatía periférica en trabajadores. Los límites de exposición laboral se sitúan en 0,03 mg/m³ (valor límite ambiental en muchos países europeos), muy por encima de lo que se ingiere a través de la dieta, pero ilustran la toxicidad intrínseca de esta sustancia.

Merece la pena señalar que la acrilamida no se acumula de forma significativa en el organismo; su metabolización y eliminación se producen con relativa rapidez a través de la orina, principalmente en forma de ácidos mercaptúricos.

Alimentos con acrilamida

Ahora que hemos conocido qué es la acrilamida y cuáles son sus efectos en la salud, conviene repasar los alimentos procesados con mayor concentración de este compuesto. El Reglamento (UE) 2017/2158 establece niveles de referencia específicos para cada categoría:

• Patatas fritas: son uno de los alimentos con mayor contenido en acrilamida, especialmente aquellas que se comercializan como “extra finas” y “extra crujientes”. El nivel de referencia para patatas fritas tipo chips es de 750 µg/kg.
• Pan: el pan contiene esta sustancia química en todas sus variantes. El nivel de referencia para pan de trigo se sitúa en 50 µg/kg, y para pan blando en torno a 100 µg/kg.
• Café: el tipo de café cuyo contenido en acrilamida es mayor es el de tueste fuerte. Para café tostado, el nivel de referencia es de 400 µg/kg, y para café instantáneo, de 850 µg/kg.
• Repostería: una amplia variedad de productos de repostería, como tartas, galletas o snacks, entre otros. Para galletas y barquillos, el nivel de referencia es de 350 µg/kg.
• Alimentos infantiles: la acrilamida también está presente en determinados alimentos para los más pequeños, como los potitos o los cereales. Estos productos tienen niveles de referencia más estrictos: 40 µg/kg para alimentos infantiles a base de cereales.

Consejos para evitar que se forme acrilamida en los alimentos

Hay una serie de precauciones que podemos tomar en casa para reducir la formación de esta sustancia química en determinados alimentos. La AESAN resume su mensaje en una regla sencilla: “Elige dorado, elige salud”.

Debemos prestar especial atención a la preparación de los alimentos. Por ejemplo, en el caso de las patatas, conviene sacarlas de la sartén antes de que tomen un color dorado oscuro; el tono ideal es un dorado claro. De la misma manera, el pan de molde es recomendable sacarlo del tostador antes de que se tueste en exceso.

Cuando freímos alimentos, lo ideal es que la temperatura del aceite no supere los 170 °C; de la misma forma, la temperatura del horno nunca debe exceder los 200 °C. A la hora de preparar los alimentos en el horno, un buen consejo es dar la vuelta a los alimentos a la mitad del tiempo de cocinado para favorecer un dorado uniforme.

En el caso de las patatas, es recomendable no guardarlas en la nevera, ya que el frío favorece la liberación de azúcares reductores y, con ello, una mayor formación de acrilamida durante el cocinado. Además, conviene lavarlas o ponerlas en remojo antes de freírlas. En cuanto a los rebozados, lo mejor es freírlos a baja temperatura y limpiar bien el aceite, ya que las migas sueltas en la sartén contienen altas cantidades de acrilamida.

Sin lugar a dudas, una buena forma de reducir la exposición a la acrilamida es seguir una dieta rica y variada, con un alto consumo de frutas y verduras de temporada, y optar por métodos de cocción como el hervido o el vapor, que no generan acrilamida.

Referencias

• EFSA CONTAM Panel. Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015;13(6):4104. Disponible en: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4104
• Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de la presencia de acrilamida en los alimentos. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj/eng
• IARC. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 60: Some Industrial Chemicals, 1994. Disponible en: https://publications.iarc.who.int/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Some-Industrial-Chemicals-1994
• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Información sobre acrilamida. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/acrilamidas.htm