Umami

Las personas somos capaces de reconocer un total de cinco sabores diferentes mediante el sentido del gusto: amargo, ácido, salado, dulce y umami. Este quinto sabor es desconocido para muchas personas, pero actualmente está tomando una cada vez mayor relevancia en la gastronomía y la ciencia de los alimentos. Aunque hay quienes creen que es un descubrimiento reciente, lo cierto es que su origen se remonta a la antigua Roma, donde era habitual el uso del garum, una salsa de pescado fermentado rico en umami.

El sabor dulce se caracteriza porque detecta aquellos alimentos que son ricos en glucosa y sacarosa. En cuanto al salado, detecta el sodio y el cloro. En lo relativo al amargo, sirve a modo de protección ante alimentos tóxicos. Y, por último, el umami detecta aquellos alimentos con un alto contenido en proteínas, siendo el glutamato monosódico lo que le da su sabor característico.

Para conocer un poco más de cerca qué significa esta palabra, vamos a analizar en primer lugar cuál es su terminología. Se deriva de dos vocablos, umai (delicioso) y mi (sabor). Comenzó a popularizarse a nivel global a partir de que un japonés eligiese esta palabra para referirse a aquellos alimentos que tienen un sabor al mismo tiempo delicioso e intenso.

Existen un amplio abanico de alimentos que contienen este sabor. No obstante, solo se conoce un único producto que se considera umami puro: el glutamato monosódico. Se trata de un ingrediente ampliamente utilizado en la cocina asiática, que generalmente se adquiere en forma de polvo y que se utiliza para potenciar el sabor de diferentes recetas.

¿Qué es el umami?

Aunque los alimentos umami se vienen consumiendo desde la Antigua Roma, este sabor no fue identificado como tal hasta principios del siglo XX. El científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió en 1908 que el glutamato proporcionaba el característico sabor del caldo de cocción del alga kombu, el cual no podía explicarse como una mezcla de dulce, ácido, amargo y salado, sino que constituía un sabor independiente.

Ikeda logró aislar el ácido glutámico como la sustancia responsable y le dio el nombre de umami. Posteriormente, sus discípulos descubrieron otras sustancias que también producen sabor umami: el inosinato (en 1913, hallado en las virutas de bonito seco o katsuobushi) y el guanilato (en 1957, encontrado en las setas shiitake secas).

A partir de ese momento se investigaron otros alimentos en los que se descubrió la presencia de este quinto sabor, como las setas shiitake, los tomates maduros, la salsa de soja, las anchoas, el queso parmesano, etc.

La aceptación científica del umami

Durante décadas, la comunidad científica occidental fue escéptica respecto a la existencia del umami como sabor independiente. No fue hasta el año 2000 cuando investigadores de la Universidad de Miami identificaron un receptor específico para el glutamato en la lengua (el receptor mGluR4), confirmando que el umami es efectivamente un sabor básico diferenciado. En 2002, otro grupo identificó el receptor T1R1/T1R3 como mediador del sabor umami. Desde entonces, el umami está reconocido internacionalmente como el quinto sabor básico.

El efecto sinérgico del umami

Una de las principales características del umami es que potencia de forma notable el sabor de otros ingredientes. Además, existe un fenómeno conocido como sinergia del umami: cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con otros ricos en ribonucleótidos (inosinato o guanilato), la intensidad del sabor umami se multiplica hasta por 8. Esto explica por qué muchas combinaciones clásicas de la gastronomía funcionan tan bien:

• Caldo de carne (inosinato) con verduras (glutamato)
• Tomate (glutamato) con queso parmesano (glutamato + aminoácidos libres)
• Alga kombu (glutamato) con virutas de bonito (inosinato)
• Hueso de jamón (inosinato) en un caldo de verduras (glutamato)

Aunque suene extraño, lo cierto es que la gran mayoría de nosotros venimos utilizando el umami en nuestras recetas. Por ejemplo, la típica mezcla de queso y tomate para preparar platos de pasta, o el hecho de añadir un hueso de jamón al caldo son formas de aprovechar la sinergia umami para dar fuerza al sabor de cada ingrediente.

El umami no es un sabor en el que hayamos sido educados, por lo que resulta un tanto complicado de distinguir como tal. No obstante, sí es sencillo percibir el efecto que produce al potenciar el sabor del resto de ingredientes, consiguiendo un sabor de mayor intensidad.

Propiedades del sabor umami

El umami favorece la salivación y proporciona una sensación suave y aterciopelada en la lengua, estimulando así la parte posterior de la boca, el paladar y la garganta. El umami por sí solo no es especialmente sabroso, pero realza de forma extraordinaria el sabor de los alimentos. Todas las papilas gustativas de la lengua y otras zonas de la boca son capaces de detectar el sabor umami.

Beneficios del umami para la salud

La investigación científica ha identificado varios beneficios potenciales del sabor umami:

• Reducción del consumo de sal: el umami potencia la percepción de sabor, lo que permite reducir la cantidad de sal añadida a las comidas sin sacrificar el sabor. Estudios publicados en Nutrients han demostrado que se puede reducir el contenido de sodio hasta un 30-40 % cuando se añade glutamato a los platos, manteniendo la misma aceptabilidad.
• Estimulación del apetito en personas mayores: la pérdida de gusto y olfato asociada al envejecimiento puede provocar desnutrición. El sabor umami puede ayudar a que los alimentos resulten más apetecibles y contribuir a mejorar la ingesta nutricional.
• Mejora de la digestión: el umami estimula la secreción de saliva y jugos gástricos, favoreciendo el proceso digestivo.
• Saciedad: investigaciones sugieren que las comidas ricas en umami pueden producir una mayor sensación de saciedad, lo que podría ser útil en el control del peso.

Curiosidades del sabor umami

• El umami fue identificado en el año 1908 de la mano del científico japonés Kikunae Ikeda. Lo descubrió percibiendo una sensación gustativa diferente en el caldo del alga kombu.
• Significa algo sabroso o delicioso en el idioma japonés.
• El sabor resulta muy complicado de definir. Aun así, se puede señalar que es único y muy característico, sabroso aunque sin llegar a ser salado.
• El umami es un gran potenciador del sabor de un amplio abanico de alimentos, lo que permite reducir la cantidad de sal a la hora de cocinar.
• Diferentes procesos como el de fermentación, envejecimiento o maduración, entre otros, liberan umami de los alimentos, ya que degradan las proteínas en aminoácidos libres (especialmente glutamato).
• La leche materna es rica en glutamato libre, lo que sugiere que los humanos estamos predispuestos a apreciar el umami desde el nacimiento.

¿Es umami el quinto sabor?

Sí, desde el año 2002 el umami está reconocido científicamente como el quinto sabor básico. A diferencia de los otros cuatro sabores, que se detectan mediante canales iónicos, el umami (junto con el dulce y el amargo) se detecta a través de receptores acoplados a proteínas G. La identificación de receptores específicos para el glutamato en las papilas gustativas fue la prueba definitiva de su condición de sabor independiente.

El umami proporciona una sensación muy placentera, dando lugar a diferentes efectos en el organismo:

• Salivación: el umami aumenta de forma notable la salivación, razón por la cual los ingredientes se perciben con mayor intensidad.
• Fisiología: el umami también da lugar a una sensación fisiológica muy similar a la que percibimos cuando consumimos un alimento que nos encanta, activando circuitos de recompensa en el cerebro.
• Persistencia: a diferencia de otros sabores, el umami produce una sensación que se prolonga en el tiempo, permaneciendo en la boca incluso después de tragar.

Glutamato monosódico

A aquellos alimentos que no tienen de forma natural el sabor umami se les añade el glutamato monosódico (GMS, código E-621). Se trata de un aditivo cuya principal característica es que potencia al máximo los sabores. Se utiliza habitualmente en alimentos precocinados, como caldos de pollo, snacks, sopas instantáneas, salsas comerciales, etc.

Del mismo modo que cualquier otro aditivo, la UE establece que el glutamato monosódico se puede utilizar para mejorar el sabor de los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido una ingesta diaria admisible de 30 mg/kg de peso corporal al día para el grupo de glutamatos (E 620-625).

¿Es seguro el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico ha tenido una mala reputación en la sociedad debido a varios factores. Por un lado, porque se tiende a apostar por alimentos lo más naturales posible. Por otro lado, en la década de los 60 del siglo XX, se relacionó con el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, sudoración y mareos tras comer en uno de estos establecimientos.

Sin embargo, las revisiones científicas más recientes, incluyendo las de la EFSA (2017), la FDA estadounidense y la OMS, consideran que el glutamato monosódico es seguro para la población general cuando se consume en las cantidades habituales en la dieta. El glutamato que ingerimos como aditivo es químicamente idéntico al glutamato que se encuentra de forma natural en alimentos como el tomate, el queso parmesano o las setas.

Es importante señalar que el glutamato libre presente de forma natural en alimentos como el tomate maduro (246 mg/100 g), el queso parmesano (1680 mg/100 g) o la salsa de soja (1090 mg/100 ml) es la misma molécula que el GMS añadido como aditivo.

¿Qué alimentos son umami?

Hay numerosos alimentos que contienen umami de forma natural. Su contenido en glutamato libre, inosinato o guanilato es lo que les confiere esta cualidad. Estos alimentos consiguen potenciar el sabor individual del resto de ingredientes que se utilizan para elaborar una determinada receta.

Alimentos ricos en glutamato libre

Alimento	Glutamato libre (mg/100 g)
Queso parmesano	1680
Salsa de soja	1090
Alga kombu	1608
Salsa de pescado (nuoc mam)	950
Tomate maduro	246
Jamón curado	340
Anchoas en conserva	630
Espárragos	49
Setas shiitake secas	1060

Principales alimentos umami

1. Jamón serrano: uno de los alimentos más consumidos en la dieta mediterránea, el cual proporciona un amplio abanico de beneficios al organismo. Es una gran fuente de proteínas fácilmente asimilables, así como de vitaminas del grupo B. El proceso de curación del jamón libera grandes cantidades de glutamato libre, lo que explica su intenso sabor.
2. Tomates: el tomate es uno de los alimentos más beneficiosos que existen y uno de los más ricos en glutamato libre del mundo vegetal. Cuanto más maduro está el tomate, mayor es su contenido en umami. Los tomates secos y el concentrado de tomate tienen una concentración aún mayor de glutamato. Gracias a su alto contenido en antioxidantes como el licopeno, reduce los riesgos de accidentes cerebrovasculares y previene el envejecimiento prematuro.
3. Bonito: el bonito es uno de los pescados azules más valorados en la gastronomía. Su contenido calórico es muy bajo y es muy rico en nutrientes: minerales, vitaminas, ácidos grasos omega 3 y ácido fólico. El bonito seco (katsuobushi) es especialmente rico en inosinato, uno de los compuestos clave del umami.
4. Queso: los quesos curados son especialmente ricos en umami, ya que el proceso de maduración degrada las proteínas en aminoácidos libres, incluyendo grandes cantidades de glutamato. El parmesano, el roquefort, el cheddar curado y el manchego viejo son algunos de los quesos con mayor contenido en umami.
5. Anchoas: las anchoas son un tipo de pescado azul que, además de aportar vitaminas liposolubles y ácidos grasos omega-3, son extraordinariamente ricas en umami gracias al proceso de salazón y maduración al que se someten.
6. Sopa de miso: la sopa de miso es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía japonesa. El miso, pasta fermentada de soja, es extremadamente rico en glutamato libre. Ayuda a la desintoxicación del organismo, favorece la salud intestinal por su contenido en probióticos y previene las enfermedades cardiovasculares.
7. Salsa de soja: uno de los principales alimentos umami. Se obtiene por fermentación de la soja, proceso que libera grandes cantidades de glutamato. Es una fuente de proteínas, vitaminas B y E, minerales e isoflavonas.
8. Setas: especialmente las setas shiitake, que son ricas en guanilato. Los champiñones, los boletus y otras variedades también aportan umami. Las setas secas concentran aún más este sabor.
9. Alga kombu: el ingrediente con el que Ikeda descubrió el umami. Es una de las fuentes naturales más ricas en glutamato libre y un ingrediente esencial del dashi japonés.

Cómo usar el umami en la cocina

A la hora de utilizar el umami en la cocina, hay que saber muy bien cómo identificarlo y con qué combinarlo:

• Combinar fuentes de glutamato con fuentes de inosinato o guanilato para aprovechar la sinergia: por ejemplo, caldo de verduras con un hueso de jamón, o tomate con queso y anchoas.
• Utilizar técnicas de cocción lenta: cocinar a fuego lento durante largo tiempo libera más aminoácidos de las proteínas, aumentando el umami.
• Incorporar condimentos ricos en umami: salsa de soja, pasta de miso, salsa Worcestershire, pasta de anchoas o concentrado de tomate son formas sencillas de añadir umami a cualquier plato.
• Aprovechar los procesos de fermentación y curación: los alimentos fermentados (kimchi, chucrut, quesos curados, vinagre, salsa de pescado) son particularmente ricos en umami.
• Es conveniente evitar combinar productos muy ricos en umami con alimentos dulces o con verduras de hoja verde muy amargas, ya que el resultado puede no ser armonioso. Lo mejor es combinar este tipo de alimentos con otros salados y de sabor intenso.

¿A qué sabe el umami?

El umami, tal y como hemos señalado, es un sabor de gran intensidad y que permanece en la boca durante un largo periodo de tiempo. Por lo general se puede saborear incluso cuando ya se ha tragado el alimento. Los expertos lo describen como un sabor profundo, persistente, que recubre la lengua con una sensación aterciopelada y que invita a seguir comiendo.

No es dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo: es una categoría en sí misma. Se percibe como un sabor cárnico, sabroso, denso y complejo. Si alguna vez has probado un buen caldo de carne cocinado durante horas, un tomate maduro de temporada o un trozo de parmesano curado, has experimentado el umami en su máxima expresión.

La mayor parte de lo que denominamos sabor no tiene que ver solo con el gusto, sino con el olfato. Ambos son dos sentidos químicos diferentes, pero que interactúan de manera directa a través de determinados compuestos químicos cuyos receptores están en el epitelio olfatorio.

Así, el olor llega al cerebro a través de dos vías: una directa y otra indirecta. La primera de ellas tiene lugar cuando inhalamos a través de la nariz (vía ortonasal). Y la segunda, cuando al masticar y tragar un determinado alimento se liberan una serie de moléculas que alcanzan la nariz desde la boca (vía retronasal), es decir, al exhalar. Por lo tanto, una parte significativa de las sensaciones que percibimos de los alimentos y bebidas se debe al olfato, y el umami no es una excepción.

Preguntas frecuentes sobre el umami

¿El umami engorda?

El umami en sí mismo no aporta calorías adicionales. De hecho, al permitir reducir la cantidad de sal y grasa en las recetas sin perder sabor, puede ser un aliado en dietas de control de peso. Lo que puede contribuir al aumento de peso es el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados que contienen GMS, ya que estos suelen ser ricos en calorías, grasas y sal.

¿El glutamato monosódico produce dolor de cabeza?

Las revisiones científicas más rigurosas no han podido establecer una relación causal entre el consumo de GMS en cantidades normales y la aparición de síntomas como dolor de cabeza o mareos. No obstante, algunas personas pueden presentar sensibilidad individual, especialmente al consumir grandes cantidades de GMS en ayunas.

¿Es lo mismo umami que glutamato monosódico?

No exactamente. El umami es un sabor, mientras que el glutamato monosódico es una de las sustancias que lo producen. El umami puede provenir del glutamato libre presente de forma natural en los alimentos, así como del inosinato y el guanilato. El GMS es simplemente la forma comercial purificada del glutamato.

Conclusión

El umami representa un pilar fundamental de la gastronomía que durante siglos fue utilizado de forma intuitiva antes de ser comprendido científicamente. Lejos de ser un mero aditivo artificial, el sabor umami está presente de forma natural en muchos de los alimentos más apreciados de las cocinas de todo el mundo, desde el jamón ibérico y el queso manchego de la tradición española hasta el dashi japonés o la salsa de soja china. Comprender el umami y aprender a utilizarlo en la cocina no solo enriquece el sabor de los platos, sino que puede contribuir a una alimentación más saludable al reducir la necesidad de sal y grasa añadidas.

Referencias

1. Ikeda K. New seasonings [traducción del artículo original de 1909]. Chemical Senses. 2002;27(9):847-849.
2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal. 2017;15(7):4910.
3. Mouritsen OG, Styrbæk K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press; 2014.
4. Kurihara K. Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International. 2015;2015:189402.
5. Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. The Journal of Nutrition. 2000;130(4S Suppl):921S-926S.