Umami

Las personas somos capaces de reconocer un total de cinco sabores diferentes mediante el sentido del gusto: amargo, ácido, salado, dulce y umami. Este quinto sabor es desconocido para muchas personas, pero actualmente está tomando una cada vez mayor relevancia. Aunque hay quienes creen que es un descubrimiento reciente, lo cierto es que su origen se remonta a la antigua Roma, donde era habitual el uso del garum, una salsa de pescado fermentado rico en umami.

El sabor dulce se caracteriza porque detecta aquellos alimentos que son ricos en glucosa y sacarosa. En cuanto al salado, detecta el sodio y el cloro. En lo relativo al amargo, sirve a modo de protección ante alimentos tóxicos. Y, por último, el umami detecta aquellos alimentos con un alto contenido en proteínas, siendo el glutamato monosódico lo que le da su sabor característico.

Para conocer un poco más de cerca qué significa esta palabra, vamos a analizar en primer lugar cuál es su terminología. Se deriva de dos vocables, umai (delicioso) y mi (sabor). Comenzó a popularizarse a nivel global a partir de que un japonés eligiese esta palabra para referirse a aquellos alimentos que tienen un sabor al mismo tiempo delicioso e intenso.

Existen un amplio abanico de alimentos que contienen este sabor. No obstante, sólo se conoce un único producto que se considera umami puro: el glutamato monosódico. Se trata de un ingrediente ampliamente utilizado en la cocina asiática, que generalmente se adquiere en forma de polvo y que se utiliza para potenciar el sabor de diferentes recetas.

¿Qué es el umami?

Aunque los alimentos umami se vienen consumiendo desde la Antigua Roma, este sabor no fue identificado como tal hasta principios del Siglo XX. El científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato proporcionaba el característico sabor del caldo de cocción del alga Kombu, el cual era resultado de la mezcla de dulce, ácido, amargo y salado.

A partir de ese momento se investigaron otros alimentos en los que se descubrió la presencia de este quinto sabor, como las setas shiitake, los tomates maduros, la salsa soja, las anchoas, el queso, etc.

Una de las principales características del umami es que potencia de forma notable el sabor de otros ingredientes. Por poner un sencillo ejemplo, si al cocinar un caldo de pollo se le añaden algunas setas shiitake o unas gotas de salsa de soja, el plato estará más sabroso y, por tanto, tendrá más umami.

Aunque suene extraño, lo cierto es que la gran mayoría de nosotros venimos utilizando el umami en nuestras recetas. Por ejemplo, la típica mezcla de queso y tomate para preparar platos de pasta, o el hecho de añadir un hueso de jamón al caldo son formas de dar fuerza al sabor de cada ingrediente.

El umami no es un sabor en el que hayamos sido educados, por lo que resulta un tanto complicado de distinguir como tal. No obstante, sí es sencillo percibir el efecto que produce al potenciar el sabor del resto de ingredientes, consiguiendo un sabor de mayor intensidad.

Propiedades del sabor umami

El umami favorece la salivación y proporciona una sensación suave y aterciopelada en la lengua, estimulando así la parte posterior de la boca, el paladar y la garganta. El umami por sí solo no es sabroso, pero realza el sabor de los alimentos. Todas las papilas gustativas de la lengua y otras zonas de la boca son capaces de detecar el sabor umami.

Curiosidades del sabor umami

• El umami fue identificado en el año 1908 de la mano del científico japonés Kikunae Ikeda. Lo descubrió por casualidad, percibiendo una sensación gustativa diferente en el caldo del alga kombu.
• Significa algo sabroso o delicioso en el idioma japonés.
• El sabor resulta muy complicado de definir. Aún así, se puede señalar que es único y muy característico, sabroso aunque sin llegar a ser salado.
• El umami es un gran potenciador del sabor de un amplio abanico de alimentos, lo que permite reducir la cantidad de sal a la hora de cocinar.
• Diferentes procesos como el de fermentación, envejecimiento o maduración, entre otros, liberan umami de los alimentos ya que degradan las proteínas.

¿Es umami el quinto sabor?

El umami proporciona una sensación muy placentera, dando lugar a diferentes efectos en el organismo.

• Salivación: el quinto lugar aumenta de forma notable la salivación, razón por la cual los ingrediente se perciben con mayor intensidad.
• Fisiología: el umami también da lugar a una sensación fisiológica muy similar a la que percibimos cuando consumimos un alimento que nos encanta.

Glutamato monosódico

A aquellos alimentos que no tienen de forma natural el sabor umami se les añade el glutamato monosódico. Se trata de un aditivo cuya principal característica es que potencia al máximo los sabores. Además, disminuye la saciedad, aumentando las ganas de consumir estos alimentos. Se utiliza habitualmente en alimentos precocinados, como caldos de pollo, frutos, sopas instantáneas, etc.

Del mismo modo que cualquier otro aditivo, la UE establece que el glutamato monosódico se puede utilizar para mejorar el sabor de los alimentos. Además, señala que su uso cumple con las condiciones establecidas por la normativa de la Unión Europea.

Lo cierto es que el glutamato monosódico ha tenido una mala reputación en la sociedad debido a varios factores. Por un lado, porque se tiende a apostar por alimentos lo más naturales posible. Así, todo aquello que suena a perjudicial, como es el caso, es rechazado. Por otro lado, en la década de los 60 del Siglo XX, se relacionó con el Síndrome del Restaurante Chino, el cual se caracterizaba por dolores de cabeza y mareos tras comer en uno de estos establecimientos.

¿Qué alimentos son umami?

Hay varios alimentos umami que lo contienen de forma natural. Estos alimentos consiguen potenciar el sabor individual del resto de ingredientes que se utilizan para elaborar una determinada receta. Y es que, aunque todavía no estamos educados pata distinguir el quinto sabor como tal, cada vez es más habitual buscar nuevas formas de conseguir ese sabor para dar mayor intensidad a los platos.

1. Jamón serrano: uno de los alimentos más consumidos en la dieta mediterránea, el cual proporciona un amplio abanico de beneficios al organismo. Es una gran fuente de proteínas fácilmente asimilables, así como de vitaminas del grupo B. Gracias a su alto contenido en vitamina B1, su consumo es de gran ayuda para aliviar los síntomas propios del estrés y la depresión.
2. Tomates: el tomate es uno de los alimentos más beneficiosos que existen. Gracias a su alto contenido en antioxidantes, reduce los riesgos de accidente cerebrovasculares y previene el envejecimiento prematuro tanto de la piel como de las células. Además, tiene un efecto diurético que ayuda a eliminar las toxinas acumuladas en el organismo.
3. Bonito: el bonito es uno de los pescados azules más valorados en la gastronomía. Su contenido calórico es muy bajo y es muy rico en nutrientes: minerales, vitaminas, ácidos grasos omega 3 y ácido fólico. Además, tiene proteínas de alto valor biológico que ayudan al cuidado de la salud física y mental.
4. Queso: el queso es un alimento que contiene todos los aminoácidos necesarios para que el organismo funcione de forma adecuada. Se trata de una de las principales fuentes de calcio, un mineral esencial para cuidar la salud de los huesos. Además, reduce la placa bacteriana y favorece la salivación.
5. Anchoas: las anchoas son un tipo de pescado azul que cuenta con una gran cantidad de vitaminas liposolubles, las cuales son de gran ayuda para preservar los huesos fuertes. Además, reducen los niveles de colesterol malo en el organismo. También es una buena fuente de fibra, por lo que favorece el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento.
6. Sopa de miso: la sopa de miso es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía japonesa. Ayuda a la desintoxicación del organismo, eliminando así todas las toxinas acumuladas en el mismo. Además, previene las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión. También protege el cuerpo de las infecciones.
7. Salsa de soja: y, por último, la salsa de soja, uno de los principales alimentos umami. Es una fuente de proteínas de gran calidad, además de vitaminas B y E, minerales e isoflavonas. Cabe destacar su gran poder antioxidante para depurar el cuerpo.

A la hora de utilizar el umami en la cocina, hay que saber muy bien cómo identificarlo y con qué combinarlo. Hay que tener en cuenta que no todo va bien con el quinto sabor. Es conveniente evitar productos ricos en umami con oros como los dulces o las verduras de hoja verde. Lo mejor es combinar este tipo de alimentos con otros salados y fuertes, potenciando así la intensidad de los platos.

¿A qué sabe el umami?

El umami, tal y como hemos señalado, es un sabor de gran intensidad y que permanece en la boca durante un largo periodo de tiempo. Por lo general se puede saborear incluso cuando ya se ha tragado el alimento. Investigaciones recientes han señalado que se saborea en la parte central de la lengua.

La mayor parte de lo que denominamos sabor no tiene que ver con el gusto, sino con el olfato. Ambos son dos sentidos químicos diferentes, pero que interactúan de manera directa a través de determinados compuestos químicos cuyos receptores están en el epitelio olfatorio.

Así, el olor llega al cerebro a través de dos vías: una directa y otra indirecta. La primera de ellas tiene lugar cuando inhalamos a través de la nariz. Y, la segunda, cuando al masticar y tragar un determinado alimento, se liberan una serie de moléculas que alcanzan la nariz desde la boca; es decir, al exhalar. Por lo tanto, una cierta parte de las sensaciones que se perciben de los alimentos y bebidas se deben al olfato.

Conclusión

Queda muchísimo por descubrir acerca de los alimentos umami en el medio y largo plazo. Son muchos los estudios en marcha acerca del quinto sabor, tratando de definir a qué sabe el umami de manera concreta. Un sabor muy intenso y profundo que e puede encontrar en numerosos alimentos que la gran mayoría de nosotros consumimos a diario.