Panela: beneficios y propiedades nutricionales

Cada vez es mayor el número de personas que se preocupan por llevar una vida más sana, con una alimentación a base de productos naturales y ecológicos, además de actividades que aporten al organismo vitalidad y bienestar.

En este esquema de nutrición saludable el azúcar refinado, tal y como lo consumimos, no tiene cabida debido a que es un producto que contiene calorías vacías, como se dice de forma coloquial. Esta expresión viene a indicar que es un producto extremadamente calórico pero sin ningún valor nutricional.

Pero todos conocemos la expresión a nadie le amarga un dulce, en el sentido de que el dulce, en cualquiera de sus formas, es un atractivo para la mayoría de la población. Por eso, y para no tener que renunciar al placer de un dulce casero o de endulzar el café con leche, vamos a conocer un poco más la panela, un endulzante muy utilizado en Sudamérica y que poco a poco se va introduciendo en nuestros hogares.

¿Qué es la panela?

La panela es azúcar integral de caña que se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar. Los métodos de elaboración son muy tradicionales y consisten, básicamente, en la evaporación sucesiva del jugo mediante varias ebulliciones, que al perder humedad y secarse cristaliza en forma de grandes bloques. Estos bloques posteriormente se parten en otros más pequeños o se trituran para conseguir panela en polvo, pero siempre mediante un proceso mecánico. Por tanto, la panela es melaza cien por cien, sin ningún tipo de agente químico, lo que la hace mucho más saludable.

Propiedades beneficiosas para la salud

Al ser un producto natural todos los componentes nutricionales de la caña de azúcar continúan estando presentes en la panela, así como los minerales, aminoácidos y vitaminas. Al contrario de lo que sucede con los azúcares blanquilla y moreno, que pierden estos valores en el proceso de refinado.

Estas son las cualidades que podemos destacar, por ser las más beneficiosas para la alimentación humana:

Vitaminas.

En la panela podemos encontrar, en distintas proporciones, vitaminas A, B (B1, B2, B3, B5, B6, B8 Y B9), C, D y E, cada una de ellas beneficiosa para distintos aspectos del funcionamiento del organismo

Minerales

Magnesio, calcio, fósforo y hierro en cantidades que van desde los 10 a los 80 miligramos. En menores cantidades potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio. Es importante señalar que la panela puede actuar como un efectivo anticaries por dos razones. La presencia de fósforo y calcio, fundamentales en la estructura dental cuando esta se está desarrollando y los cationes alcalinos del potasio, magnesio y calcio, que pueden neutralizar la acidez de la flora bucal. Esto hace de la panela un edulcorante muy recomendable en los dulces consumidos por niños.

Con estas cantidades podemos decir que 100 gramos de panela suponen el 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas y minerales en una persona adulta. Pero hemos de tener en cuenta que, a pesar de todos estos beneficios y de su ventaja con respecto al azúcar refinada, la panela no puede considerarse un alimento como tal, ya que la cantidad que consumimos es tan pequeña que el aporte que se hace al organismo de vitaminas y minerales es poco significativo.

Hidratos de carbono

La panela tiene una composición de 83% de sacarosa y un porcentaje más pequeño de otros azúcares, como glucosa y fructosa (6% de cada uno).

La utilización de la panela en la cocina

La panela es un endulzante muy recomendado, porque además de las propiedades en nutrición que hemos visto aporta a los platos un bonito color caramelo debido a la melaza. Al mismo tiempo, es muy apreciado por los consumidores veganos y vegetarianos, ya que carece de aditivos químicos al no haber sufrido proceso de refinamiento.

Como endulzante se puede utilizar como sustituto del azúcar blanquilla en todas las preparaciones culinarias, siempre teniendo en cuenta que la cantidad de panela debe ser más o menos la mitad de azúcar refinado, debido a su alto poder edulcorante.

Podemos concluir diciendo que la panela es, de todos los azúcares existentes en el mercado, el más natural y el único que es azúcar integral de caña en su totalidad. Cuando compramos un bloque de panela tenemos la certeza de estar comprando melaza de caña verdadera, sin ningún tipo de sustancia química añadida o, en el peor de los casos, azúcar blanca teñida. Al no estar refinado tiene mayor poder endulzante por lo que es necesaria una menos cantidad para conseguir el mismo efecto.

A pesar de las ventajas que hemos visto de la panela frente a los azúcares refinados (blanquilla y moreno) hemos de ser prudentes con su consumo, ya que es un azúcar de asimilación rápida que es responsable del aumento de energía pero que en muchas ocasiones acaba convirtiéndose en grasa acumulada en nuestro organismo. Debemos considerar la panela un condimento de nuestros postres y utilizarla en su justa medida.

Panela vs. otros edulcorantes: comparativa

Para situar la panela en el contexto de los distintos edulcorantes disponibles, es útil conocer cómo se compara con las alternativas más comunes:

Edulcorante	Calorías (por 100 g)	Nutrientes destacados	Índice glucémico
Panela	350-380 kcal	Vitaminas, minerales, antioxidantes	65-70
Azúcar blanco	400 kcal	Ninguno	65-70
Azúcar moreno	380-395 kcal	Muy escasos	65-70
Miel	300-320 kcal	Enzimas, antioxidantes, vitaminas	55-65
Sirope de agave	310 kcal	Muy escasos	15-30
Stevia	0 kcal	Ninguno	0

Es importante señalar que, desde el punto de vista calórico y metabólico, la panela es muy similar al azúcar blanco. Ambos tienen un índice glucémico similar y un contenido calórico comparable. La diferencia radica en que la panela conserva micronutrientes que el azúcar refinado pierde en su procesamiento. Sin embargo, las cantidades de estos micronutrientes que se ingieren al endulzar una bebida son nutricionalmente poco significativas.

¿Es la panela realmente más saludable?

Es necesario abordar esta cuestión con honestidad y rigor científico. Si bien es cierto que la panela conserva vitaminas, minerales y antioxidantes que el azúcar blanco ha perdido durante el refinado, la realidad es que:

• La cantidad que se consume es pequeña: para obtener un aporte nutricional significativo de la panela, sería necesario consumir cantidades excesivas de azúcar, lo que resultaría contraproducente para la salud.
• Sigue siendo azúcar: la panela es un 83-85 % sacarosa, y su efecto sobre los niveles de glucosa en sangre es muy similar al del azúcar refinado.
• No es un alimento funcional: no se debe considerar la panela como una fuente significativa de nutrientes; para ello es preferible recurrir a frutas, verduras y otros alimentos con mayor densidad nutricional.

La principal ventaja de la panela frente al azúcar blanco es que es un producto menos procesado y libre de aditivos químicos. Pero la recomendación de las autoridades sanitarias de limitar el consumo de azúcares libres (la OMS recomienda no superar los 25 g diarios) se aplica igualmente a la panela.

Elaboración artesanal de la panela

El proceso de elaboración de la panela es un arte tradicional que se ha transmitido de generación en generación en los países productores:

1. Cosecha de la caña de azúcar: se seleccionan las cañas maduras y se cortan.
2. Extracción del jugo (guarapo): la caña se pasa por un trapiche (molino) que extrae el jugo.
3. Limpieza del jugo: se eliminan impurezas utilizando plantas mucilaginosas naturales como el balso o el cadillo.
4. Cocción: el jugo se somete a varias ebulliciones en grandes pailas, donde se va espesando progresivamente al evaporarse el agua.
5. Batido: cuando el jugo alcanza el punto de miel, se bate vigorosamente para lograr la cristalización.
6. Moldeo: la masa cristalizada se vierte en moldes donde solidifica.
7. Secado y empaquetado: una vez sólida, la panela se retira de los moldes y se empaqueta.

Usos culinarios de la panela

Además de como edulcorante para bebidas calientes, la panela tiene múltiples usos en la cocina:

• Aguapanela: bebida tradicional colombiana que se prepara disolviendo panela en agua. Se sirve caliente o fría y es una forma popular y económica de hidratarse.
• Repostería: la panela puede sustituir al azúcar en bizcochos, galletas y tartas, aportando un sabor a caramelo característico.
• Salsas y adobos: se utiliza en la cocina latinoamericana para preparar salsas dulces para carnes y adobos.
• Conservas: la panela se emplea para elaborar dulces de frutas y mermeladas artesanales.

Referencias

• Jaffé, W.R. Nutritional and functional components of non centrifugal cane sugar: A compilation of the data from the analytical literature. Journal of Food Composition and Analysis. 2012;25(1):1-10.
• Organización Mundial de la Salud (OMS). Directrices sobre la ingesta de azúcares libres por adultos y niños. 2015. Disponible en: https://www.who.int
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Disponible en: https://www.aesan.gob.es
• Fundación Española de la Nutrición (FEN). Composición nutricional de los alimentos. Disponible en: https://www.fen.org.es
• MedlinePlus. Azúcares. Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/sugar.html