Azúcar moreno, ¿más sano que el blanco?

Si eres curioso, alguna vez te habrás preguntado qué diferencia hay entre el azúcar blanco y el azúcar moreno. En este artículo analizamos sus orígenes, sus usos y, sobre todo, si realmente existen diferencias nutricionales significativas entre estos dos tipos de azúcar que encontramos en los supermercados.

¿Cuál es el origen del azúcar?

A nadie se le escapa que el azúcar es un producto antiquísimo que lleva presente en las mesas de todo el mundo desde hace muchísimo tiempo. De hecho, las primeras referencias a este producto datan de hace más de 5000 años, en África. Desde allí se fue difundiendo hacia Asia y hacia la región del Mediterráneo.

Hacia el siglo XV después de Cristo, el azúcar blanco ya dominaba la enorme mayoría de Europa, siendo un producto que procedía de Venecia. Sin embargo, los venecianos perdieron su monopolio del azúcar hacia 1498, momento en que Vasco da Gama llegó a la India e inició una nueva ruta comercial para el azúcar desde el país asiático.

Llegados a este punto, es conveniente mencionar que el azúcar no se utiliza únicamente como alimento, aunque esa sea la visión que tiene la mayor parte del mundo. En realidad, además de en las comidas, el azúcar se utiliza para producir etanol y butanol, que pueden ser utilizados como combustibles.

También se emplea en diferentes procesos productivos; por ejemplo, es un ingrediente imprescindible para fabricar algunos tipos de jabones destinados a la limpieza de superficies de lo más variadas.

En cuanto al tema que nos ocupa (aunque lo desarrollaremos más en profundidad un poco más adelante), el azúcar blanco se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Además de azúcar blanco, también recibe el nombre de azúcar común. La caña de azúcar es una planta de la familia de las poáceas, con un tallo de varios metros de largo y nudos alargados. Por su parte, la remolacha es una planta de la que existen gran variedad de tipos. Puede llegar a medir dos metros de alto (en algunas variedades) y su color puede ir desde el verde hasta el púrpura.

[caption id=“attachment_2130” align=“aligncenter” width=“750”] Caña de azúcar[/caption]

Puesto que la caña de azúcar es una planta que solo crece en climas tropicales, pero la remolacha crece en cualquier zona templada, es habitual que en los países se consuma azúcar que proviene de ambas plantas, ya que limitarse a una de las dos encarecería el producto.

Alguien podría pensar que no es una buena idea, porque serán tipos de azúcar muy distintos. Pero lo cierto es que ambos tipos de azúcar (el de la caña de azúcar y el de la remolacha) tienen niveles de sacarosa muy altos, cercanos al 100 %, por lo que se pueden utilizar indistintamente.

El proceso productivo del azúcar

En cuanto al proceso productivo del azúcar, conviene señalar que existen pequeñas diferencias entre el proceso de extracción y elaboración del azúcar a partir de la caña o de la remolacha. Pero, en general, son procesos bastante parecidos. Por ello, vamos a explicar únicamente el proceso a partir de la caña de azúcar.

Para empezar, se desmenuza la caña de azúcar con unas cuchillas rotatorias y después se pasa a molerla. Cuando ya se ha hecho una pasta, se pasa agua para extraer el contenido de azúcar de la caña y, a continuación, se pasa a un nuevo molino.

Mediante este proceso de prensado, la caña libera todo su azúcar. Normalmente se utilizan entre cuatro y siete molinos en este proceso. Al acabar, se obtiene un jugo de color verde oscuro, momento en el que hay que clarificar el producto con el fin de eliminar las impurezas.

Tras la limpieza, se pasa el jugo de azúcar a unos evaporadores, que se encargan de evaporar el agua para que comience el proceso de cristalización. Con este proceso de cristalización se acaba obteniendo el azúcar tal y como lo conocemos. Por su parte, el azúcar moreno se obtiene del mismo modo, pero, una vez se ha producido el proceso de cristalización, se procede a añadir melaza de la propia caña de azúcar. Esta melaza no es más que un subproducto que se obtiene tras el proceso antes descrito: un jarabe del que ya no se puede extraer más azúcar.

La melaza contiene sacarosa, sales y otros compuestos que aportan trazas de minerales al azúcar moreno. Sin embargo, como veremos más adelante, estas cantidades son tan pequeñas que no suponen una ventaja nutricional real en las dosis habituales de consumo.

¿Qué diferencias y similitudes hay entre los dos tipos de azúcar?

La primera diferencia que puede apreciarse entre ambos tipos de azúcar es el sabor, que es más intenso en el moreno que en el común, que tiende a ser más suave. Una segunda diferencia evidente es que el azúcar moreno tiene granos mayores y, por supuesto, de color oscuro.

En general, el azúcar blanco es el que está más extendido, tanto en repostería como en todos los demás procesos culinarios. Sin embargo, el azúcar moreno también tiene un buen espacio, especialmente en la repostería.

Otra diferencia es que el azúcar moreno posee un número ligeramente inferior de calorías por cada cien gramos, en torno a las 375 kilocalorías, frente a las 397 kilocalorías del azúcar blanco. Ahora bien, esta diferencia de apenas un 5 % resulta irrelevante en la práctica, dado que las cantidades de azúcar que añadimos a las comidas son pequeñas.

El azúcar moreno, adicionalmente, tiene una mayor cantidad de agua, lo que hace que sea más cómodo de utilizar en determinados procesos industriales. Esto se debe a la naturaleza higroscópica de la melaza que contiene.

No obstante, no todo son diferencias entre estos dos tipos de azúcar. Por ejemplo, uno de los elementos que comparten es el hecho de ser ambos productos no perecederos, por lo que se pueden conservar durante mucho tiempo con tan solo mantenerlos en un lugar fresco y seco.

También conviene mencionar que no son los únicos tipos de azúcar existentes en el mercado. También tenemos los siguientes:

• El azúcar glas: es una variante del azúcar blanco muy extendida en repostería. Se trata de un azúcar muy fino, habitual en todo tipo de dulces.
• El azúcar integral: se trata de un azúcar que no ha sido refinado, por lo que conserva los minerales y vitaminas que tenía en origen. Presenta un aspecto húmedo y oscuro, además de un sabor bastante más fuerte, con un aroma cercano al del regaliz.
• El azúcar moscabado: este azúcar se obtiene tras refinar el sirope de remolacha y presenta características semejantes al integral, pero con aromas y sabores más suaves. Se utiliza en repostería, sobre todo para endulzar crepes y gofres.
• El azúcar rubio: se trata de un azúcar semejante al moreno, puesto que solo es parcialmente refinado. Contiene parte de la melaza original, lo que significa que también mantiene parte de sus minerales.
• La rapadura: también llamada panela o piloncillo, es un azúcar integral sin refinar con alta capacidad para endulzar. Aunque conserva más minerales que el azúcar blanco, sigue siendo un azúcar libre y su consumo debe moderarse igualmente.

¿Es más sano el azúcar blanco o el azúcar moreno?

Esta es, sin duda, una de las preguntas que más interesan a las personas que buscan información sobre las diferencias entre ambos tipos de azúcar. ¿Cuál es mejor incluir en la dieta? ¿El blanco o el moreno?

Lo cierto es que, desde el punto de vista nutricional, la diferencia entre ambos es mínima. La mayor parte del azúcar blanco es sacarosa (en torno al 99 %), y lo mismo sucede con el moreno, que contiene alrededor de un 95 % de sacarosa. La melaza del azúcar moreno aporta trazas de minerales como calcio, potasio, hierro y magnesio, pero en cantidades tan pequeñas que habría que consumir cantidades desproporcionadas de azúcar para obtener un beneficio significativo.

Para ponerlo en perspectiva: para cubrir el 10 % de la ingesta diaria recomendada de calcio a partir del azúcar moreno, sería necesario consumir más de 500 gramos, una cantidad de azúcar evidentemente perjudicial para la salud. En la práctica, las cucharaditas que añadimos al café o a los postres no suponen ninguna ventaja nutricional real.

Hay que mencionar que muchas personas afirman que el azúcar moreno tiene ventajas sobre el blanco, como que retrasa el envejecimiento o que disminuye los calambres menstruales. Sin embargo, no hay evidencia científica que permita respaldar esas afirmaciones.

En general, este tipo de mitos se extienden porque el azúcar moreno tiene una apariencia más natural que el blanco. Sin embargo, basta con saber que el color oscuro del azúcar moreno se añade frecuentemente después del proceso de refinado (azúcar moreno comercial) para comprender que esta idea no se sostiene. Gran parte del azúcar moreno que encontramos en el supermercado es, simplemente, azúcar blanco refinado al que se le ha añadido melaza.

En definitiva, tanto el azúcar blanco como el moreno son azúcares libres, y ambos deben consumirse con moderación.

¿Es dañino el azúcar?

Ahora sí entramos en un punto importante: el del daño que puede causar el azúcar. El azúcar es una fuente de lo que se ha venido en llamar “calorías vacías”, es decir, calorías que no aportan prácticamente nada al organismo en términos de vitaminas, minerales o fibra.

Es por ello que se recomienda que el azúcar se reduzca al mínimo si se quiere mantener una buena dieta. Además, hay estudios que demuestran que un consumo excesivo de azúcar daña el corazón a largo plazo, puesto que afecta al mecanismo de bombeo, incrementando el riesgo de fallo cardíaco.

Un exceso de azúcar también aumenta los niveles de triglicéridos, los cuales dañan los vasos sanguíneos poco a poco y pueden llegar a causar pancreatitis aguda. Pero los daños que causa el azúcar no son lo único que debería preocuparte.

Más allá del daño directo, hay que añadir que el azúcar genera adicción, según pudo comprobar un estudio publicado en PLOS ONE. Al consumir azúcar se activan las mismas zonas del cerebro que al ingerir cocaína o morfina, lo que explica por qué resulta tan difícil reducir su consumo.

¿Qué dice la Organización Mundial de la Salud?

La OMS clasifica tanto el azúcar blanco como el moreno dentro de los azúcares libres (aquellos añadidos a los alimentos por fabricantes, cocineros o consumidores, así como los presentes de forma natural en la miel, los siropes y los zumos de fruta). En su directriz de 2015, la OMS recomienda firmemente que la ingesta de azúcares libres se reduzca a menos del 10 % de la ingesta calórica total diaria, lo que equivale a unos 50 gramos (unas 12 cucharaditas de café) para un adulto con una dieta de 2000 kilocalorías. Además, sugiere una reducción por debajo del 5 % (unos 25 gramos diarios) para obtener beneficios adicionales para la salud, especialmente en la prevención de la caries dental.

Para que te hagas a la idea, 50 gramos de azúcar es lo que hay en aproximadamente 400 gramos de plátano, 600 gramos de melocotón o 12 cucharaditas de café. No es mucho, la verdad, y más en una sociedad como la nuestra, en la que estamos acostumbrados a consumir azúcar en prácticamente todo.

De hecho, la media de consumo de azúcar diario en España ronda los 70-100 gramos, lo que significa que superamos con creces el límite máximo recomendado por la OMS y que duplicamos o cuadruplicamos lo que la OMS considera el aporte óptimo (25 gramos).

Ten en cuenta que el azúcar, al aportar calorías al organismo, reduce el hambre e impide que consumamos alimentos que, además de esas calorías, nos aportarían nutrientes esenciales. El profesor Francesco Branca, director del Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS, afirma:

“Si de todas las calorías que consumes al día, solo un 10 % son azúcares libres, reducirás sustancialmente tu riesgo de sobrepeso, obesidad y caries”.

¿Existe algún sustituto para el azúcar?

Ahora bien, la pregunta es: si reduzco el azúcar, ¿cómo puedo endulzar los alimentos?

La respuesta son los edulcorantes sustitutivos. Existe una gran cantidad de opciones en el mercado, siendo la sacarina una de las más conocidas. La sacarina tiene menos calorías y endulza más que el azúcar, por lo que es una opción muy extendida. Sin embargo, hay otras alternativas.

Otra buena opción es la estevia, una planta que ofrece un edulcorante sustituto del azúcar muy potente. Además, en los últimos años se ha popularizado en todo tipo de dietas. Tiene un gusto algo más suave que el azúcar, pero mucho más duradero.

Una tercera opción es la tagatosa, que resulta especialmente interesante para las personas que padecen diabetes, puesto que no se metaboliza a través de la sangre, sino a través del aparato digestivo. Gracias a ello, no afecta a los niveles de glucosa en sangre.

En conclusión, tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno poseen una composición muy parecida y ambos son azúcares libres cuyo consumo conviene limitar. La diferencia en minerales que aporta la melaza del azúcar moreno es nutricionalmente insignificante en las cantidades habituales de uso. A la hora de elegir entre uno u otro, el principal factor debería ser la preferencia de sabor o textura, no una supuesta ventaja para la salud que no existe.

Referencias

1. Organización Mundial de la Salud. Guideline: Sugars intake for adults and children. Ginebra: OMS; 2015. Disponible en: https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
2. Lustig, R. H., Schmidt, L. A., & Brindis, C. D. (2012). The toxic truth about sugar. Nature, 482(7383), 27-29. doi: 10.1038/482027a
3. DiNicolantonio, J. J., O’Keefe, J. H., & Wilson, W. L. (2018). Sugar addiction: is it real? A narrative review. British Journal of Sports Medicine, 52(14), 910-913. doi: 10.1136/bjsports-2017-097971
4. Te Morenga, L., Mallard, S., & Mann, J. (2013). Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ, 346, e7492. doi: 10.1136/bmj.e7492
5. USDA FoodData Central. Sugars, brown vs. Sugars, granulated. Disponible en: https://fdc.nal.usda.gov/
6. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Informe del Comité Científico sobre el consumo de azúcares y salud. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/