Altramuces

Los altramuces son las semillas comestibles del género Lupinus, plantas leguminosas de la familia Fabaceae. La especie más consumida en Europa es el altramuz blanco (Lupinus albus), cultivado desde la antigüedad en la cuenca mediterránea. Como legumbre, comparte grupo con garbanzos, lentejas y habas.

¿Qué son los altramuces?

El altramuz es una leguminosa originaria de la región mediterránea y de algunas zonas de América y Asia. Pertenece al género Lupinus, que engloba unas 200 especies. En España se consume principalmente como aperitivo en salmuera, aunque también se emplea en la elaboración de harinas y productos sin gluten.

Está emparentado con otras legumbres habituales en nuestra alimentación:

• Garbanzos.
• Lentejas.
• Habas.

Propiedades nutricionales del altramuz

El altramuz destaca por su elevado contenido en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un alimento de gran interés nutricional.

Composición nutricional

Rico en proteínas

Las proteínas son esenciales para la regeneración celular, la reparación de tejidos y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. Una taza de altramuces cocidos aporta aproximadamente 26 g de proteína, lo que los sitúa entre las legumbres con mayor contenido proteico.

Sin gluten

Los altramuces no contienen gluten, por lo que resultan una alternativa adecuada para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. No obstante, es imprescindible verificar que no haya contaminación cruzada durante el procesado.

Advertencia sobre alérgenos: el altramuz está clasificado como uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea (Reglamento UE 1169/2011). Las personas alérgicas al cacahuete pueden presentar reactividad cruzada con el altramuz. Es fundamental leer el etiquetado de los productos alimentarios.

Buena fuente de fibra

Una ración de altramuces aporta entre 4 y 6 g de fibra dietética, lo que contribuye al tránsito intestinal y a la salud digestiva en general.

Minerales

El altramuz contiene una variedad notable de minerales:

• Zinc.
• Magnesio.
• Hierro.
• Calcio.
• Fósforo.

Vitaminas

Entre las vitaminas presentes destacan:

• Vitamina C.
• Vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B9).

Estos micronutrientes participan en el funcionamiento del sistema inmunitario y del sistema nervioso.

Beneficios para la salud

Índice glucémico bajo

Los altramuces tienen un índice glucémico bajo, lo que favorece una liberación más lenta de la glucosa en sangre. Esto los hace especialmente interesantes para personas con diabetes tipo 2, dentro de una dieta equilibrada.

Efecto prebiótico

La fibra y los oligosacáridos presentes en los altramuces actúan como prebióticos, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y contribuyendo a la salud de la microbiota.

Bajo contenido en grasas

Los altramuces aportan pocas grasas, y las que contienen son predominantemente insaturadas, lo que resulta favorable para la salud cardiovascular. Esto, unido a su alto poder saciante, los convierte en un buen tentempié dentro de dietas de control de peso.

Altramuces secos

Los altramuces secos son las semillas sin procesar, de pequeño tamaño, forma redondeada y color amarillento. Se utilizan tanto para la siembra como para el consumo alimentario tras su preparación.

Consumo y preparación

El modo más habitual de consumir altramuces en España es como aperitivo en salmuera. Para ello, los altramuces secos deben someterse a un proceso de remojo y desamargado, ya que contienen alcaloides tóxicos (lupanina, esparteína) que les confieren un sabor muy amargo y pueden resultar nocivos si se ingieren sin tratar.

El proceso tradicional consiste en:

1. Remojar los altramuces en agua durante 24 horas.
2. Cocerlos durante aproximadamente una hora.
3. Mantenerlos en agua con sal durante varios días, cambiando el agua a diario, hasta que pierdan el amargor.

Conservación

• Guardarlos en un lugar fresco y protegido de la luz.
• Una vez hidratados, conservarlos en refrigeración y consumirlos en pocos días.
• Si están envasados, respetar la fecha de consumo preferente indicada.

La planta del altramuz

Además de su uso alimentario, el altramuz es una planta ornamental apreciada por sus vistosas espigas florales de colores variados (blanco, amarillo, azul, rosa). Sus hojas palmeadas y su floración la convierten en un elemento atractivo para jardines.

Principales especies de altramuz

Altramuz blanco (Lupinus albus)

Es la especie más cultivada y consumida. Se cultiva ampliamente en España, Francia, Italia y otros países mediterráneos. Germina en unos 15 días a una temperatura estable de aproximadamente 15 °C.

Altramuz amarillo (Lupinus luteus)

Destaca por su tolerancia a la sequía. Requiere suelos profundos, con buen contenido en fósforo y azufre, y pH ácido. Su siembra es más adecuada a principios de primavera.

Altramuz azul (Lupinus angustifolius)

Menos frecuente en cultivo alimentario, se reconoce por sus flores azules. Crece de forma silvestre en matorrales y terrenos baldíos, y se cultiva también en Australia, Estados Unidos y regiones de Sudáfrica.

Cultivo básico

El altramuz se adapta a diversos tipos de suelo, preferiblemente ácidos o neutros. La siembra se realiza tras las últimas heladas:

• Profundidad de siembra: 3 cm.
• Sembrar en grupos de 3 semillas.
• Separación entre grupos: 17-20 cm.

Cuidados

• Riego: regular, especialmente en verano. Conviene regarla al menos 3 veces por semana en época de calor.
• Abonado: aplicar abono para plantas con flor en primavera y verano.
• Plagas: la planta es bastante resistente, pero ante infestaciones persistentes pueden emplearse fungicidas o insecticidas específicos.

Referencias

1. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. «Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes.» EFSA Journal, 2014; 12(11):3894. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3894
2. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Anexo II (lista de alérgenos). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32011R1169
3. Villarino, C.B.J. et al. «Nutritional, Health, and Technological Functionality of Lupin Flour Addition to Bread and Other Baked Products: Benefits and Challenges.» Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016; 56(5):835-857.
4. USDA FoodData Central. «Seeds, lupin seeds, cooked, boiled, without salt.» https://fdc.nal.usda.gov/
5. Boschin, G. et al. «Optimization of the Enzymatic Hydrolysis of Lupin (Lupinus) Proteins for Producing ACE Inhibitory Peptides.» Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014; 62(8):1846-1851.