Listado de pescados con más anisakis y cómo prevenirlo

La anisakidosis es una enfermedad ocasionada por el parásito anisakis. Es común verlo presente en carnes de pescados, y hasta el posible que habite en ciertos crustáceos. Se puede contraer con facilidad, al estar presente en muchos platos de preparación cruda o poca cocción, provocando la aparición de una sintomatología similar a muchos otros parásitos.

Este pequeño parásito, posee un ciclo de vida bastante complejo. Asimismo, una mala cocción de estos alimentos, puede conllevar todo tipo de alteraciones gastrointestinales, con posibles complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Como consecuencia de esto, hoy hemos querido traerte el listado de pescados con más anisakis que existen y algunas técnicas para prevenir esta enfermedad.

¿Cuáles son los pescados con más anisakis?

Existen muchas especies que se encuentran asociadas a este parásito y que, incluso, pueden tratarse de crustáceos también. Sin embargo, en cuanto a pescados se refiere, podríamos mencionar varias especies que son utilizadas en distintos platos ya sean crudos o cocidos.

El salmón es uno de ellos, por ejemplo. Esta especie en cuestión es relativamente famosa por contener este parásito no solo por sus sitios de anidación, sino también por su forma de preparación. Recordemos que, en la cocina japonesa, el salmón suele ser utilizado en la receta para el sushi y el sashimi.

También, en países como España, acostumbran comerlo en presentaciones con escasa cocción que pueden predisponer a una infección por anisakis.

El bacalao es otro de los pescados que es necesario agregar a esta lista, debido a los famosos que son por su preparación en ceviche. El ceviche consiste en un plato que se sirve crudo prácticamente, por lo que este parásito puede quedar indemne e infectar a los comensales fácilmente.

Otros pescados como el pez espada, boquerón, la merluza, la pescadilla, el bonito, la caballa, el abadejo, la sepia y otros más, también son frecuentemente asociados a la anisakidosis en aquellas personas que los consumen.

Usualmente, en estos últimos, la infección por anisakis a través de estos pescados suele deberse más que nada a ciertas deficiencias en la conservación y refrigeración. Esto se debe, a su vez, a que una mala refrigeración del pescado conlleva a una proliferación más eficaz del parásito en los tejidos del mismo.

Otros pescados altamente consumidos como las sardinas y el arenque, también son propensos a alojar estos parásitos. Recordemos que al tratarse de especies que suelen prepararse crudas o con escasa cocción, esto supone una predisposición para contraer la anisakidosis.

¿Cuáles son los síntomas de la anisakidosis?

La anisakidosis, al igual que la gran mayoría de las enfermedades producidas por parásitos, influye directamente sobre nuestro sistema gastrointestinal. De allí que su clínica sea tan inespecífica y suela confundirse con cualquier otro tipo de parásito común.

Es por esto que su diagnóstico, más allá de orientarse con la observación de los síntomas que presente la persona, se logra identificar con el interrogatorio. 

De esta forma, hay que tratar de indagar sobre cuáles son los alimentos ha ingerido la persona en las anteriores 12 horas, que es el tiempo estimado en el cual este parásito empieza a ocasionar alteraciones.

Entre los principales síntomas que produce la anisakidosis, se encuentra inicialmente el dolor abdominal agudo, localizado en la parte superior o epigastrio.

Adicionalmente, se pueden presentar náuseas, vómitos e incluso fiebre. Asimismo, puede observarse signos de eccema o erupciones cutáneas, frecuentemente confundidos con alergias o reacciones de hipersensibilidad.

Estos síntomas agudos pueden prolongarse por un tiempo y, algunos de ellos, pueden prolongarse inclusos por semanas o meses.

En ocasiones extremas, las infecciones por anisakis pueden desembocar en obstrucciones intestinales, perforaciones intestinales y, en el peor de los casos, una peritonitis. De la misma forma, órganos contiguos como el hígado, el páncreas, los ovarios, entre otros más, pueden llegar a verse afectados en infecciones severas por anisakis.

¿Qué medidas puedes adoptar para prevenir una infección por anisakis?

Por suerte para los amantes de los alimentos del mar, existen diversas técnicas que pueden ayudar a evitar un contagio inminente por anisakis que puedes aplicar fácilmente en casa.

Lo principal, ante todo, es poder asegurarse de que los pescados que compres los puedas obtener de un establecimiento donde se ha respetado la temperatura mínima bajo la cual deben ser almacenados. La temperatura debe rondar los -20º C. 

Esto quiere decir que puede no ser muy conveniente comprar a vendedores ambulantes donde la calidad y la conservación de los productos es cuestionable. En todo caso, de hacerlo así, es de gran importancia que primero congeles el pescado por un tiempo estimado de dos a cinco días antes de prepararlo.

Es importante también que a la hora de elegir los pescados que desees comprar, compruebes su aspecto y su olor, fijándote que sean los apropiados.

También, debes procurar que en el lugar donde vayas a realizar tu compra, se haya extraído las vísceras del pescado rápidamente. En caso contrario, debes retirarlas al llegar a casa.

En caso de que desees preparar pescado ahumado o crudo, es importante que primero haya pasado por un ciclo de congelación, tal y como lo hemos descrito anteriormente.

Por otro lado, el anisakis se puede eliminar fácilmente cuando se cocinan bien los alimentos. Con al menos 2 minutos de preparación a 60ºC suele ser suficiente. Esta temperatura se consigue al hervir el pescado, freírlo y asarlo en el horno.

La sal y el vinagre, forman parte de ciertos mitos que aseguran que estos elementos pueden matar todo tipo de parásitos en la carne de pescado. Más allá de lo que se suela pensar, no son en absoluto efectivos para eliminar el anisakis, por lo que no debes confiar en ellos como método de erradicación.

Normativa española sobre el anisakis

En España existe una normativa específica para la prevención de la anisakidosis que afecta tanto a consumidores como a establecimientos de hostelería:

• El Real Decreto 1420/2006 obliga a los establecimientos que sirven pescado crudo, marinado, en escabeche o poco cocinado a congelarlo previamente a -20 °C durante al menos 24 horas (o a -35 °C durante 15 horas).
• Los establecimientos de restauración deben informar a los consumidores sobre esta obligación.
• Los consumidores que preparen pescado crudo o marinado en casa deben congelar el pescado previamente durante al menos 5 días a -20 °C en un congelador doméstico con al menos tres estrellas.

Pescados que no tienen anisakis

No todos los pescados están expuestos al riesgo de contener anisakis. Los siguientes se consideran libres de este parásito:

• Pescado de piscifactoría de agua dulce: trucha, salmón de piscifactoría y tilapia criados en instalaciones controladas.
• Moluscos bivalvos: mejillones, almejas, ostras y berberechos no se ven afectados por el anisakis.
• Pescado de agua dulce: carpa, lucio, perca y otros peces de ríos y lagos.
• Semiconservas y conservas: el proceso de elaboración industrial elimina completamente el parásito.

Diagnóstico y tratamiento de la anisakidosis

Si se sospecha una infección por anisakis, el diagnóstico se realiza mediante:

• Historia clínica: antecedentes de ingesta de pescado crudo o poco cocinado en las horas previas a la aparición de los síntomas.
• Endoscopia digestiva: permite visualizar las larvas adheridas a la mucosa gástrica o intestinal y extraerlas directamente.
• Pruebas de alergia: en caso de reacción alérgica, se pueden realizar pruebas cutáneas (prick test) y determinación de IgE específica frente a anisakis.
• Analítica sanguínea: puede mostrar eosinofilia (aumento de eosinófilos).

El tratamiento consiste en la extracción endoscópica de las larvas cuando es posible. En casos de reacción alérgica, se administran antihistamínicos y, en los casos más graves, adrenalina. No existe un tratamiento antiparasitario farmacológico específico eficaz.

Referencias

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Anisakis. AESAN
• Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca. BOE
• Audicana, M. T., & Kennedy, M. W. (2008). Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews, 21(2), 360-379. PubMed
• MedlinePlus. Anisakiasis. MedlinePlus