Beneficios y propiedades del ceviche para la salud

El ceviche es un plato tradicional de determinados países de Centroamérica y Sudamérica, como por ejemplo Perú, que en los últimos años ha ganado una gran popularidad a nivel global. En términos generales, se trata de una preparación de pescado crudo o marisco curado en un aliño a base de cítricos, principalmente zumo de lima o limón. Es importante destacar que el ácido cítrico no cocina el pescado en el sentido térmico: desnaturaliza las proteínas y cambia su textura y color, pero no elimina parásitos ni bacterias patógenas de la misma forma que lo hace el calor.

Destaca especialmente en su aspecto nutricional por ser muy bajo en calorías y alto en proteínas de gran valor biológico. Como se prepara con limón y verduras, además de pescado, su contenido en grasa es mínimo. Un plato estupendo para mantener una alimentación equilibrada.

Guarda una cierta similitud con el escabeche de origen español. Este se prepara por lo general a base de pescado o pollo, los cuales en primer lugar se fríen y a continuación se maceran en una mezcla de vinagre, cebolla, aceite de oliva y especias.

El ceviche tal y como se conoce actualmente nació tras la llegada de los españoles a América. Y es que dos de los ingredientes clave de este plato, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los colonizadores.

Curiosidades del ceviche

A continuación señalamos algunas de las principales curiosidades del ceviche, las cuales resulta interesante conocer.

• Origen: actualmente existen dos teorías extendidas acerca del origen de este plato. La primera de ellas señala que data de hace varios miles de años, de la mano de la cultura mochica de Perú, la cual ya preparaba el pescado crudo con el jugo de algún cítrico. La segunda sostiene que los árabes llevaron la receta a España y, desde allí, viajó hasta Centroamérica y Sudamérica.
• Patrimonio Cultural de la Nación: en Perú el ceviche está considerado Patrimonio Cultural de la Nación debido a la gran importancia que este plato tiene en la gastronomía del país.
• Cítricos: en un inicio se utilizaba zumo de naranja agria para su preparación. No obstante, a día de hoy lo más habitual es preparar el ceviche con zumo de limón o lima.

Propiedades del ceviche

El ceviche es un plato muy saludable, que proporciona proteínas de alto valor biológico, las cuales resultan muy beneficiosas para personas de todas las edades. Sus ingredientes cuentan con un gran aporte nutricional.

El pescado es su ingrediente principal, rico en ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas A, D, E, K y minerales como el fósforo, zinc, selenio, yodo y potasio, entre otros. Además, es un alimento muy fácil de digerir y, en el caso de los adultos, ayuda tanto a prevenir como a disminuir el colesterol elevado.

Respecto a su aporte calórico, el plato aporta entre 400 y 500 calorías, con hidratos de carbono de fácil digestión, como los que se encuentran en el boniato y el maíz tierno (conocidos en Latinoamérica como camote y choclo).

Beneficios del ceviche para la salud

El ceviche es un plato con una gran cantidad de beneficios, que favorece el buen funcionamiento del sistema inmunitario. El limón es uno de los ingredientes más importantes de este plato, que destaca por su aporte de vitamina C. Un antioxidante natural que tiene un papel protagonista en la formación de colágeno y que ayuda a que la piel luzca más saludable.

También la cebolla es un antibiótico y un antiséptico natural, que protege y limpia las vías respiratorias. Además, en caso de resfriado común, alivia los síntomas de forma notable.

Por supuesto, el pescado aporta proteínas de alto valor biológico, así como ácidos grasos poliinsaturados, minerales y vitaminas.

En líneas generales, el ceviche disminuye el riesgo de sufrir arritmias, desciende los niveles de triglicéridos, evita la formación de coágulos en la sangre y favorece la regeneración de tejidos y la cicatrización de las heridas.

Pescado

El pescado es el ingrediente principal de este plato, el cual tiene un amplio abanico de beneficios y propiedades para el buen funcionamiento del organismo. Es muy rico en proteínas y, además, contiene vitamina D, la cual es esencial para mantener en buen estado el sistema óseo. El pescado es muy rico en minerales y ácidos grasos omega 3; este último es un nutriente esencial para proteger el corazón de determinadas enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio.

Limón

Otro de los ingredientes más importantes del ceviche. Rico en vitamina C, fortalece el sistema inmunitario, de modo que este está mejor preparado para hacer frente a trastornos como la gripe o el resfriado. Además, el limón es rico en antioxidantes, de modo que ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro tanto de la piel como de las células.

Cebolla

La cebolla es uno de los mejores ingredientes que existen para mantener los niveles de glucosa en la sangre. Uno de sus principales beneficios para la salud es que fortalece el aparato digestivo, al mismo tiempo que cuida la salud cardiovascular gracias a su alto contenido en vitaminas, minerales y flavonoides.

Sal

La sal es un ingrediente esencial para el mantenimiento de la presión arterial en sus valores adecuados. No obstante, debe utilizarse con moderación para no exceder la ingesta diaria recomendada.

Cilantro

El cilantro es una hierba aromática con un gran número de propiedades para la salud tanto física como mental. Estimula el sistema nervioso y mejora el rendimiento mental, por lo que su consumo está indicado para personas de todas las edades.

Maíz tierno (choclo)

Un alimento rico en vitaminas del grupo B, que ayuda a mantener en buen estado de salud el sistema nervioso. Además, su alto contenido en fibra lo convierte en un alimento que favorece el tránsito intestinal, evitando problemas como el estreñimiento.

Boniato (camote)

Un alimento energético muy rico en vitamina A, de modo que ayuda en el cuidado de la piel, además de fortalecer el sistema inmunitario y mejorar la vista. Gracias a su alto contenido en antioxidantes, resulta muy beneficioso para prevenir el envejecimiento celular.

Seguridad alimentaria: riesgos del pescado crudo

Dado que el ceviche se elabora con pescado crudo que solo se cura con ácido cítrico, es fundamental conocer los riesgos asociados y las medidas de prevención, especialmente en España.

Anisakis

El anisakis es un parásito presente en numerosas especies de pescado que supone un riesgo real en España. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece que todo pescado destinado a consumo crudo o prácticamente crudo debe congelarse previamente a -20 °C durante un mínimo de 24 horas (o a -35 °C durante al menos 15 horas). El ácido cítrico del ceviche no destruye las larvas de anisakis, por lo que la congelación previa es obligatoria. Los síntomas de anisakiasis incluyen dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves.

Listeria y embarazo

La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, que puede estar presente en el pescado crudo. Las mujeres embarazadas son especialmente vulnerables, ya que la infección puede provocar aborto espontáneo, parto prematuro o infecciones graves en el recién nacido. Por este motivo, las autoridades sanitarias desaconsejan el consumo de ceviche y otros platos con pescado crudo durante el embarazo.

Personas inmunodeprimidas

Las personas con el sistema inmunitario comprometido —como pacientes en tratamiento oncológico, personas con VIH/sida, trasplantados o mayores frágiles— deben evitar el consumo de pescado crudo, incluido el ceviche. En estos casos, el riesgo de infecciones graves por Vibrio, Salmonella, Listeria u otros patógenos es significativamente mayor.

Pautas de manipulación y frescura

Para preparar ceviche de forma segura en casa, es imprescindible seguir estas recomendaciones:

• Congelar siempre el pescado a -20 °C durante al menos 24 horas antes de prepararlo. Verificar que el congelador doméstico alcance dicha temperatura (los de tres estrellas o más suelen hacerlo).
• Comprar el pescado en establecimientos de confianza y asegurarse de que sea lo más fresco posible.
• Mantener la cadena de frío en todo momento: transportar el pescado en bolsas isotérmicas y refrigerarlo inmediatamente.
• Utilizar utensilios y superficies limpios, evitando la contaminación cruzada con otros alimentos.
• Consumir el ceviche inmediatamente después de su preparación; no dejarlo a temperatura ambiente durante más de 30 minutos.
• En caso de duda sobre la frescura o procedencia del pescado, optar por la cocción completa.

Receta de ceviche paso a paso

Ingredientes

• 400 gramos de pescado blanco fresco en filetes: lenguado, corvina o lubina (previamente congelado a -20 °C durante al menos 24 horas y descongelado en el frigorífico).
• 3 ramas de cilantro
• 1 cebolla morada de tamaño mediano
• 1 pimiento chile
• 1 pimiento rojo
• 8 limas o limones ácidos
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Descongelar el pescado en el frigorífico la noche anterior (recordar que debe haberse congelado previamente a -20 °C durante un mínimo de 24 horas para eliminar el anisakis).
2. Lavar el pescado y realizar cortes de dos centímetros a los filetes.
3. Colocar el pescado en un bol de cristal y remover con cuidado para no dañarlo.
4. Añadir una pizca de sal, la cebolla partida en juliana, el pimiento rojo en tiras, el cilantro picado y una pizca de pimienta. Mezclar todos los ingredientes con delicadeza.
5. Exprimir las limas; mejor hacerlo con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte demasiada resina, evitando así amargar el ceviche. Colar el zumo y agregarlo al pescado.
6. Tapar el bol con film transparente y refrigerar durante 20-30 minutos para que el pescado se cure en su zumo. Servir inmediatamente.

Conclusión

El ceviche es un plato que en los últimos años ha cobrado una gran fama a nivel internacional. Tal y como hemos señalado, el plato se compone de pescado crudo curado en zumo de limón y distintas verduras. Gracias a su sabor y a sus propiedades nutricionales, ha conseguido conquistar el paladar de millones de personas.

No obstante, es fundamental tener en cuenta que se trata de un plato elaborado con pescado crudo, lo que conlleva riesgos sanitarios específicos. En España, la congelación previa del pescado es obligatoria cuando se va a consumir crudo o poco cocinado, para prevenir la anisakiasis. Además, el ceviche está desaconsejado para mujeres embarazadas, niños pequeños y personas inmunodeprimidas debido al riesgo de listeriosis y otras infecciones de transmisión alimentaria.

Siguiendo las pautas de seguridad alimentaria adecuadas —congelación previa, frescura del producto, higiene en la manipulación y consumo inmediato—, el ceviche puede disfrutarse como un plato sabroso y nutritivo.

Referencias

1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). «Anisakis: medidas de prevención en el hogar». Ministerio de Consumo, Gobierno de España. Disponible en: aesan.gob.es
2. Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Anexo III, Sección VIII, Capítulo III, Parte D.
3. Organización Mundial de la Salud (OMS). «Listeriosis». Notas descriptivas. Disponible en: who.int
4. Audicana, M. T., & Kennedy, M. W. (2008). «Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity». Clinical Microbiology Reviews, 21(2), 360-379.
5. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). «Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products». EFSA Journal, 2010; 8(4):1543.
6. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. «Recomendaciones de consumo de pescado para poblaciones vulnerables». Gobierno de España.
7. Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana.