Glutamato monosódico

El glutamato monosódico (GMS o MSG, por sus siglas en inglés) es uno de los aditivos alimentarios más utilizados y, al mismo tiempo, más debatidos en el mundo. Su capacidad para potenciar el sabor de los alimentos lo ha convertido en un ingrediente habitual en la industria alimentaria, aunque a lo largo de las décadas ha generado inquietud entre consumidores y profesionales de la salud.

En este artículo se analiza en profundidad qué es el glutamato monosódico, su historia, su presencia en los alimentos, la evidencia científica sobre sus posibles efectos en la salud y las recomendaciones de las principales autoridades sanitarias.

Historia del GMS

El glutamato monosódico guarda un vínculo muy especial con la cocina oriental. Su origen se remonta a los primeros años del siglo XX cuando el bioquímico de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda trató de reproducir el sabor que el alga kombu aporta a los platos. En 1908, Ikeda aisló el ácido glutámico presente en el caldo de alga kombu y lo estabilizó añadiendo sodio, obteniendo así la sal sódica del ácido glutámico.

Fue así como descubrió un sabor fácilmente reconocible por el paladar humano, al que denominó umami (del japonés umai, delicioso). El umami forma parte de los considerados cinco sabores básicos, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado. No obstante, no fue hasta la década de los 80 cuando el umami fue reconocido formalmente como un sabor diferenciado por la comunidad científica, y en 2002 se identificaron los receptores gustativos específicos del glutamato en la lengua humana.

Ikeda patentó el proceso de producción del GMS y fundó la empresa Ajinomoto en 1909, que sigue siendo el mayor productor mundial de este aditivo. Desde entonces, el uso del GMS se extendió rápidamente por toda Asia y, a partir de la segunda mitad del siglo XX, por el resto del mundo.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El GMS es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos. Se utiliza como aditivo alimentario para mejorar y potenciar el sabor de los alimentos, especialmente el sabor umami. En la Unión Europea está clasificado con el código E-621.

En cuanto a su composición química, el glutamato monosódico contiene aproximadamente un 78 % de ácido glutámico libre y un 22 % de sodio. Es un polvo cristalino blanco, soluble en agua, sin olor ni sabor propio definido, pero que amplifica las notas sabrosas de los alimentos.

Es importante distinguir entre el glutamato libre (la forma que estimula los receptores del sabor) y el glutamato ligado a proteínas presente en alimentos naturales. El organismo no distingue entre el glutamato procedente del aditivo y el que se encuentra de forma natural en los alimentos, ya que químicamente son idénticos.

Glutamato natural en los alimentos

El ácido glutámico está presente de forma natural en muchos alimentos ricos en proteínas:

• Quesos curados (parmesano, roquefort): hasta 1200 mg/100 g
• Tomates maduros: 140-250 mg/100 g
• Champiñones y setas: 40-180 mg/100 g
• Salsa de soja: 400-1700 mg/100 g
• Leche materna: contiene glutamato libre de forma natural
• Carnes y pescados: 10-50 mg/100 g
• Espinacas, guisantes y maíz: 50-100 mg/100 g

¿Para qué se utiliza el glutamato monosódico?

El GMS se utiliza fundamentalmente como potenciador del sabor en la industria alimentaria. Aumenta la percepción del sabor umami y puede reducir la necesidad de sal (cloruro sódico) en las preparaciones, ya que el GMS contiene aproximadamente un tercio del sodio presente en la sal de mesa.

El glutamato monosódico se encuentra principalmente en:

• Caldos y sopas envasadas: hasta 1000 mg por cada 100 g de producto
• Comidas preparadas y precocinados: hasta 800 mg por cada 100 g
• Aperitivos y snacks: patatas fritas, frutos secos saborizados
• Embutidos y carnes curadas: hasta 500 mg por cada 100 g
• Salsas comerciales: kétchup, salsas para pasta, aderezos
• Productos congelados salados
• Condimentos y sazonadores: cubitos de caldo, mezclas de especias

En el caso de los alimentos envasados en latas, el GMS ayuda a enmascarar el sabor metálico. Potencia en gran medida el sabor de este tipo de alimentos, de modo que juega un papel muy importante en la industria alimentaria.

Producción industrial del GMS

Actualmente, el glutamato monosódico se produce principalmente mediante fermentación bacteriana de materias primas ricas en azúcares como la caña de azúcar, la remolacha o la tapioca. Este proceso es similar al utilizado para producir yogur o vinagre. Las bacterias del género Corynebacterium glutamicum convierten los azúcares en ácido glutámico, que posteriormente se neutraliza con hidróxido de sodio para obtener el GMS cristalizado.

Palatabilidad y consumo alimentario

El GMS hace que los alimentos incrementen su palatabilidad, lo cual puede influir en la cantidad que se consume. El sabor umami activa receptores gustativos específicos (T1R1/T1R3) que señalizan la presencia de aminoácidos, lo que el cerebro interpreta como un indicador de alimento rico en proteínas.

Algunos estudios han explorado si el GMS afecta al apetito. Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition en 2009 mostró que la adición de GMS a sopas podía aumentar la ingesta calórica de la comida. Sin embargo, otros estudios sugieren que el umami puede promover la saciedad y reducir la ingesta total cuando se consume al inicio de la comida, al estimular señales de satisfacción en el aparato digestivo.

La evidencia actual no permite afirmar que el GMS sea adictivo en el sentido farmacológico del término. Lo que sí está establecido es que mejora la aceptación sensorial de los alimentos, lo que puede llevar a un mayor consumo de productos ultraprocesados por su sabor más atractivo.

Posibles efectos en la salud

Complejo de síntomas asociado al GMS

Históricamente se ha asociado el consumo de GMS con un conjunto de síntomas que en 1968 el médico Robert Ho Man Kwok describió en una carta al New England Journal of Medicine, dando origen al denominado “síndrome del restaurante chino”. Los síntomas referidos incluían cefalea, enrojecimiento facial, sudoración, opresión torácica, hormigueo y sensación de entumecimiento.

Actualmente, la comunidad científica prefiere utilizar el término “complejo de síntomas asociado al GMS”, ya que el nombre anterior tiene connotaciones xenófobas. Es importante señalar que los ensayos clínicos controlados con doble ciego realizados hasta la fecha no han logrado reproducir de forma consistente estos síntomas cuando se administra GMS frente a placebo.

La revisión más exhaustiva sobre este tema, publicada por la FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) por encargo de la FDA, concluyó que un pequeño porcentaje de personas sensibles podría experimentar síntomas leves y transitorios cuando se consumen dosis elevadas de GMS (3 g o más) en ayunas y sin alimentos. Estas reacciones no se reproducen de forma fiable en condiciones experimentales controladas.

Cefalea y migraña

Algunos estudios observacionales han sugerido una asociación entre el consumo de GMS y la aparición de cefaleas. Sin embargo, revisiones sistemáticas recientes, como la publicada en The Journal of Headache and Pain (2016), concluyen que la evidencia es insuficiente para establecer una relación causal directa. Los autores señalan que muchos de los estudios previos presentaban limitaciones metodológicas importantes.

Estudios en modelos animales

Los estudios realizados en roedores con dosis muy elevadas de GMS (administradas por vía subcutánea a animales neonatos) mostraron efectos adversos como daño neuronal en el hipotálamo, alteraciones en la regulación de la leptina, obesidad y alteraciones reproductivas. Sin embargo, estos resultados no son extrapolables directamente a humanos por varias razones:

• Las dosis utilizadas eran extremadamente altas (hasta 4 g/kg de peso)
• La vía de administración era subcutánea, no oral
• El GMS ingerido por vía oral es metabolizado en gran parte por las células intestinales y el hígado, por lo que los niveles de glutamato en sangre aumentan mínimamente
• La barrera hematoencefálica impide el paso de cantidades significativas de glutamato al cerebro en condiciones normales

GMS y excitotoxicidad

El glutamato es el principal neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso central. La hipótesis de la excitotoxicidad propone que niveles excesivos de glutamato podrían dañar las neuronas. Sin embargo, el glutamato ingerido con la dieta apenas atraviesa la barrera hematoencefálica. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señaló en su evaluación de 2017 que no hay evidencia de que el GMS dietético cause excitotoxicidad en humanos a las dosis habituales de consumo.

GMS y obesidad

Algunos estudios epidemiológicos realizados en Asia han sugerido una posible asociación entre el consumo elevado de GMS y un mayor índice de masa corporal. No obstante, estos estudios son observacionales y no permiten establecer causalidad. La asociación podría explicarse porque un mayor consumo de GMS refleja una dieta rica en alimentos procesados, que a su vez se asocia con mayor ingesta calórica.

Glutamato monosódico y seguridad alimentaria

Las principales autoridades sanitarias a nivel mundial han evaluado la seguridad del GMS en múltiples ocasiones:

• La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) clasifica el GMS como sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe, generalmente reconocida como segura).
• El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evaluó el GMS y concluyó que no era necesario establecer una ingesta diaria admisible numérica, dado su bajo riesgo.
• La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) realizó en 2017 una reevaluación exhaustiva y estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal/día para el grupo de glutamatos (E-620 a E-625). Para una persona de 70 kg, esto equivale a unos 2,1 g diarios de GMS.
• La AECOSAN (actual AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sigue las directrices europeas en esta materia.

En la Unión Europea, el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios establece un límite máximo de 10 g de GMS por kg de alimento en la mayoría de las categorías. Además, su uso está prohibido en los alimentos para lactantes y niños de corta edad.

Identificación en el etiquetado

En la Unión Europea, el GMS debe figurar obligatoriamente en la lista de ingredientes. Puede aparecer como:

• E-621 o glutamato monosódico
• “Potenciador del sabor: E-621”
• En ocasiones se enmascara bajo términos como “extracto de levadura”, “proteína hidrolizada” o “saborizante natural”, que contienen glutamato libre de forma natural pero no se clasifican como GMS

Es recomendable que los consumidores que deseen limitar su ingesta de GMS lean detenidamente las etiquetas de los productos alimentarios.

¿Quién debería limitar su consumo?

Aunque el GMS es considerado seguro para la población general, se recomienda moderar su consumo en:

• Personas con hipertensión: aunque contiene menos sodio que la sal, sigue aportando sodio a la dieta
• Personas que refieren sensibilidad al GMS: un pequeño porcentaje de la población podría ser más susceptible a experimentar síntomas con dosis altas
• Personas con asma: algunos estudios sugieren que individuos con asma grave podrían tener mayor sensibilidad, aunque la evidencia es limitada
• Población general: en el contexto de una dieta equilibrada, se recomienda limitar el consumo de alimentos ultraprocesados, que suelen ser los principales vehículos del GMS

Alternativas al glutamato monosódico

Para quienes deseen potenciar el sabor umami en sus preparaciones sin recurrir al GMS añadido, existen alternativas naturales:

• Tomates secos o concentrado de tomate: una de las fuentes más ricas de glutamato natural
• Queso parmesano o curado: rallado sobre platos de pasta, sopas o ensaladas
• Salsa de soja: aporta umami intenso (aunque también sodio)
• Setas y champiñones deshidratados: concentran el glutamato
• Alga kombu y nori: utilizadas en la cocina japonesa para hacer caldo dashi
• Anchoas y pasta de anchoas: ricas en glutamato y nucleótidos
• Miso: pasta fermentada de soja con alto contenido en umami

Preguntas frecuentes

¿El GMS causa cáncer?

No existe evidencia científica que vincule el consumo de GMS con el desarrollo de cáncer. Ni la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ni la EFSA han identificado potencial carcinogénico en este aditivo.

¿Es seguro durante el embarazo?

Las autoridades sanitarias no prohíben el consumo de GMS durante el embarazo dentro de los límites habituales. No obstante, se recomienda una dieta equilibrada basada en alimentos frescos y minimizar el consumo de productos ultraprocesados.

¿El GMS es lo mismo que el glutamato de los alimentos naturales?

Químicamente, el ácido glutámico del GMS es idéntico al presente de forma natural en los alimentos. La diferencia radica en que en los alimentos naturales suele estar ligado a proteínas y se libera durante la digestión, mientras que el GMS aporta glutamato libre directamente.

¿El GMS engorda?

El GMS no aporta calorías significativas. Su posible relación con el aumento de peso se vincula más al tipo de alimentos que lo contienen (productos ultraprocesados, hipercalóricos) que al aditivo en sí mismo.

Conclusión

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario que ha sido evaluado extensamente por las principales autoridades sanitarias, que lo consideran seguro en las cantidades habitualmente consumidas. La evidencia científica actual no respalda muchas de las afirmaciones alarmistas que se han difundido sobre esta sustancia.

No obstante, el GMS está presente fundamentalmente en alimentos ultraprocesados, cuyo consumo habitual se asocia con efectos negativos para la salud independientemente del GMS que contengan. Por ello, la recomendación más prudente es basar la alimentación en alimentos frescos y mínimamente procesados, ricos en nutrientes y con glutamato de origen natural.

Para aquellas personas que experimenten molestias tras consumir alimentos con GMS añadido, lo más aconsejable es reducir su ingesta y consultar con un profesional de la salud.

Referencias

• EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (2017). Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 15(7):4910. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
• FDA (2012). Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG). U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
• Fernstrom, J.D. (2018). Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions. Annals of Nutrition and Metabolism, 73(suppl 5):43-52.
• Obayashi, Y., & Nagamura, Y. (2016). Does monosodium glutamate really cause headache? A systematic review of human studies. The Journal of Headache and Pain, 17, 54.
• Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32008R1333
• MedlinePlus. Glutamato monosódico (GMS). Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm